茶葉殺青的原理及殺青的主要作用？殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一 。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸發鮮葉部分水分 ， 使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成 。殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序 。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多 。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用 。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則 。蒸青則要“高溫、快速” 。炒青有手工和機械兩種形式 ， 制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機 ， 有鍋式、草式、轉筒式三種 。一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細如下（一）殺青的目的利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發展香氣；蒸發水分，使葉質變軟，便于揉捻 。（二）殺青方法殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種 ， 目前以機械殺青為主 。1、機械殺青機械殺青，適于大批量的生產，只需一次炒、揉 。鍋溫300—350℃ 。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻 。2、手工殺青手工殺青分初炒和復炒兩次 。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右 。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒 。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則 。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握 ， 做到看青炒青 。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些 。葉子肥大含水量較高的水仙應采取高溫悶揚結合的方法，時間宜長些 。一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復炒 。復炒鍋溫200—240℃ 。將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復揉 。（三）殺青的適度標準殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度 。
問題一：茶葉里的殺青是什么意思茶葉里的殺青指的是茶葉制作的一個過程（剛剛采下來要做成成品的一個炒）
問題二：茶葉里的殺青和蒸青一樣嗎？是什么意思？紙沒發明之前，古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青” 。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青” 。
現代人推而廣之，用以形容影視作品的拍攝完畢 。也就是說影視作品“殺青”后，拍攝內容已經完成，就不會再有大的修改了 。
當然，“殺青”這個詞和許多成語典故一樣，被不求甚解的現代人濫用得一塌糊涂 。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一 。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分 ， 使茶葉變軟，便于揉捻成形 ， 同時散發青臭味，促進良好香氣的形成 。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序 。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多 。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用 。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則 。蒸青則要“高溫、快速” 。
炒青有手工和機械兩種形式 ， 制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種 。
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