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怎么給魚(yú)去骨

生活百科魚(yú)刺

整魚(yú)去骨的步驟？魚(yú)的拆骨分生拆和熟拆兩種 。
一、生拆
(1)熟拆是將魚(yú)煮熟或蒸熟后取出魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)刺 。這種方法較方便 。
(2)生拆的方法是:先在魚(yú)腮蓋骨后切下魚(yú)頭,隨后將刀貼著脊骨向里批進(jìn),魚(yú)身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片魚(yú)肚 。批下半片魚(yú)肚,魚(yú)翻身,刀仍貼脊骨運(yùn)行,將另半片也批下,隨后魚(yú)皮朝下,肚朝左側(cè),斜刀將魚(yú)刺批去,如果要去皮,大魚(yú)可從魚(yú)肉中部下刀,切至魚(yú)皮處,刀口貼魚(yú)皮,刀身側(cè)斜向前推進(jìn),除去一半魚(yú)皮 。接著手抓住魚(yú)皮,批下另一半魚(yú)肉 。如果是小魚(yú),可從尾部皮肉相連處進(jìn)刀,手指甲按住魚(yú)皮斜刀向前推批去掉魚(yú)皮 。如果要做花色菜,如"八寶釀魚(yú)"、"口袋魚(yú)"等,則要取整魚(yú)剔骨法 。方法是:使魚(yú)肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚(yú)背骨橫批進(jìn)去,深及魚(yú)肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮) 。然后魚(yú)翻身,批開(kāi)另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬?cái)嗷蛴檬咒z斷,拉出脊骨,在魚(yú)尾處斬?cái)嗉构?。隨后將魚(yú)腹朝下放在墩子上,翻開(kāi)魚(yú)肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進(jìn)去,使肋骨脫離魚(yú)肉,將兩邊肋骨去掉后,即成頭、尾仍存,中段無(wú)骨,仍然保持魚(yú)形完整的脫骨魚(yú)了 。
二、熟拆
(1)魚(yú)頭 緊靠胸鰭后端,直線斬下 。胸鰭要求留在魚(yú)的頭部 。魚(yú)頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚(yú)頭等 。
(2)魚(yú)尾 緊靠臀鰭前端,直線斬下 。臀鰭要求留在魚(yú)的尾部 。魚(yú)尾宜作糟甩水、紅燒魚(yú)尾等 。
(3)魚(yú)中段 以脊梁骨為準(zhǔn)斬下,要求脊梁骨留在魚(yú)的中段肉中 。宜作魚(yú)片、魚(yú)絲等 。
(4)魚(yú)肚檔 以脊梁骨為準(zhǔn)斬下,在肚膛中不留脊梁骨,實(shí)際上就是魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)中段去掉后所留下的那部分 。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等 。
大致如下操作
1
首先將魚(yú)拍暈，在魚(yú)鰭處切一刀放血 。
2
接著用刀背去除魚(yú)鱗，要注意腹部處，用剪刀去腮，去除內(nèi)臟 。
3
想做清蒸魚(yú)的話，就在背脊處劃一刀深至椎骨，主要是為了讓魚(yú)受熱均勻 。
4
去骨：用刀將魚(yú)頭切下，沿脊骨片下魚(yú)肉 ， 去掉魚(yú)刺
5
取片:炒魚(yú)片可以去厚點(diǎn) ， 雙飛片：第一刀切至魚(yú)皮處，第二刀切斷即可 。
6
放好在盤 ， 即完成了所有 。
1、去魚(yú)骨頭簡(jiǎn)單方法：將魚(yú)洗凈 ， 去鱗、鰓、鰭后，從鰓部取出內(nèi)臟，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連接的部位斬?cái)?勿把肉和皮切斷)，再用平刃鋼刀或竹刀(用竹片削成鋼刀形)從鰓中伸進(jìn)魚(yú)體內(nèi)，緊貼魚(yú)刺慢慢向魚(yú)尾推進(jìn)，使魚(yú)刺和魚(yú)肉分開(kāi) 。
2、先處理腹部，再處理背部然后將魚(yú)翻個(gè)面 ， 用同樣方法，使另一面的魚(yú)刺和魚(yú)肉分開(kāi) 。
3、再?gòu)聂~(yú)尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮(即魚(yú)尾通過(guò)魚(yú)皮與魚(yú)肉仍連接著)，并從魚(yú)鰓部輕輕取出魚(yú)刺 。
4、此方法的優(yōu)點(diǎn)是能保持魚(yú)體表皮的完整無(wú)損，適合制作高檔菜肴 。但選料時(shí)不宜過(guò)大，過(guò)大刺硬難取 ， 一般選用600克左右的魚(yú)為好 。
###其它資料參考###魚(yú)是擁有多種營(yíng)養(yǎng)的好食材，但有刺的缺點(diǎn)讓人頭痛，在正式場(chǎng)合把魚(yú)吃得亂七八糟也不雅觀 。很多人認(rèn)為去魚(yú)骨相當(dāng)麻煩 ， 其實(shí)只要依照魚(yú)的結(jié)構(gòu)特性分解，簡(jiǎn)單利用湯匙、刀子以及叉子就能輕松去魚(yú)骨，干凈又不沾手，外出用餐也不會(huì)失禮喔!
搞懂魚(yú)刺結(jié)構(gòu)好拆解
.一般來(lái)說(shuō)，淡水魚(yú)魚(yú)刺較多 ， 海水魚(yú)魚(yú)刺較少 ， 可做為料理時(shí)選購(gòu)參考 。
.熟魚(yú)建議趁熱時(shí)去骨 ， 魚(yú)刺會(huì)較好去除，避免魚(yú)肉過(guò)冷時(shí)，魚(yú)刺與肉身會(huì)相黏、較難處理 。
大型魚(yú)這樣去骨刺

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