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巧淹酸菜怎么做

生活百科酸菜

怎樣腌制酸菜?。浚?/h2>【正宗東北酸菜】
準(zhǔn)備新鮮大白菜、食鹽、淘米水、高度白酒 。
【食材準(zhǔn)備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【做法】
1、大白菜一切兩半 ， 沖洗干凈后在陽(yáng)光下晾曬2個(gè)小時(shí)，當(dāng)白菜葉子變得有點(diǎn)蔫兒后就收回來(lái) 。
2、在白菜表面抹上一層食鹽，用手搓均勻，保證每片葉子都抹到 。都抹上食鹽后 ， 將大白菜放進(jìn)大缸里 ， 
3、準(zhǔn)備一些新鮮淘米水 ， 倒入大缸里沒(méi)過(guò)大白菜即可 ， 最后倒入適量高度白酒，蓋好蓋子后放在陰涼通風(fēng)處腌制半個(gè)月 。
4、當(dāng)大白菜變得顏色金黃，酸味濃郁時(shí)，酸菜就腌好了，至少要腌夠半個(gè)月才能食用 。
【腌制酸菜的技巧】
⑴溫度不能過(guò)高
腌制酸菜的環(huán)境應(yīng)該是比較陰涼的，溫度不超過(guò)5℃，不容易滋生雜菌 。如果溫度過(guò)高，利于細(xì)菌的繁殖，酸菜就會(huì)發(fā)霉、生花 。所以如果在南方，必須用密封的容器來(lái)腌制，不能被陽(yáng)光直曬 。腌好的酸菜放半年都不會(huì)壞 。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的營(yíng)養(yǎng)，包括維生素、礦物質(zhì)、淀粉等 。淀粉可以分解成葡萄糖，給乳酸菌提供營(yíng)養(yǎng)，讓其快速繁殖，這樣酸菜就能快速腌好，風(fēng)味更濃 。
⑶加入高度白酒
發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸性物質(zhì)，高度白酒含有大量的酒精，就是乙醇 。
酸和醇會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成酯類(lèi)物質(zhì) ， 這是一種具有特殊香味的物質(zhì)，可以讓酸菜的味道更香 。不過(guò)一定要掌握好用量，因?yàn)榫凭部梢詺⒕鷾缇?nbsp;， 過(guò)多會(huì)抑制乳酸菌的繁殖 ， 不僅發(fā)酵慢，味道也要差一些 。
【注意事項(xiàng)】
只要是腌制的食物都含有亞硝酸鹽，一定要腌夠時(shí)間才能吃 。在半個(gè)月內(nèi)亞硝酸鹽的含量會(huì)先升高再降低，然后趨于平穩(wěn)，所以半個(gè)月之內(nèi)最好別吃，才更安全 。
自己腌酸菜時(shí)，掌握著3個(gè)技巧，保證酸菜不會(huì)發(fā)霉、生花 ， 既酸香又脆爽 ， 非常好吃 。
最簡(jiǎn)單的酸菜腌制方法：
烹飪食材：青菜，食鹽，高度白酒，豬肉末 ， 大蒜，小米椒，蠔油，老抽 。
1、先準(zhǔn)備一小把青菜，再多準(zhǔn)備一點(diǎn)食鹽，準(zhǔn)備適量的高度白酒，一小碗豬肉末，3~5瓣大蒜 ， 大蒜可以多一點(diǎn)，再準(zhǔn)備3~5根小米椒 ， 一勺蠔油和一勺老抽 。準(zhǔn)備完這些烹飪食材之后，咱們?cè)贉?zhǔn)備兩個(gè)塑料瓶，可以是咱們平常喝礦泉水或者是喝飲料的瓶子 ， 這個(gè)瓶子一定要可以密封 。
2、先把準(zhǔn)備好的青菜取出來(lái) ， 將青菜充分清洗干凈 ， 清洗完了之后咱們?cè)賹⑶嗖巳サ舾浚缓笄兴?。盡量把青菜碎切得碎一點(diǎn)，這樣會(huì)腌制得更加入味 。全部切好之后咱們把它放入到一個(gè)大盆中，然后加上適量的食鹽 。接下來(lái)咱們下手抓拌 。
3、在抓拌青菜的時(shí)候一定要用力一點(diǎn) ， 要將食鹽全部揉搓進(jìn)青菜里面，這樣會(huì)讓青菜更加入味，而且腌制的時(shí)間也比較短 。揉至青菜顏色變深 ， 揉搓出水分就可以了 。青菜揉好之后 ， 咱們先將它放到一旁，然后把準(zhǔn)備好的兩個(gè)干凈的飲料瓶取出來(lái) 。
4、在這兩個(gè)干凈的飲料瓶中倒入適量的高度白酒，高度白酒可以起到殺菌消毒的作用 ， 倒入高度白酒之后 ， 咱們晃動(dòng)一下瓶子 。接下來(lái)將腌制好的青菜放入到瓶中 ， 把青菜全部放入瓶中之后加蓋密封，然后放在通風(fēng)的地方腌制7天，吃的時(shí)候只需要用剪刀剪開(kāi)瓶子，將酸菜倒入碗中 。

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