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做燒餅的面怎么發(fā)酵( 三 )

生活百科燒餅




4、拿一個小劑子，用搟面杖搟成牛舌狀，均勻地抹上油酥，卷起把兩頭整理一下，使油酥不流出來，再搟成圓餅，撒上芝麻，全部做好醒發(fā)十分鐘，平底鍋加熱 ， 刷上油，把燒餅坯放進(jìn)去，中小火烙制 ， 烙至兩面金黃就可以了，外酥里嫩 。

總結(jié)：這下大家都知道打燒餅怎么和面了，做燒餅和面也是很重要，每個地方做燒餅的方法不一樣，和面也不一樣，可以根據(jù)自己的喜好來選擇，主要是配方比例要掌握好，上面就是我們這里做燒餅的方法，喜歡的可以試試 。

這個提問不太專業(yè) 。燒餅可說是我國最為普遍的一種食品，但是品種繁多，不下幾十種、幾百種 。所以，回答這個問題，我只能把最熟悉的一種做個介紹 。

石塔燒餅又叫石塔油酥燒餅，色澤微黃、層次分明、質(zhì)地酥軟、味道咸香 。它是趙州獨(dú)有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，這款小吃是以精粉、黃米粉、驢油等配料精制而成，分咸、甜兩種 。咸的將芝麻撒粘于外皮之上；甜的則在餅心拌以紅、白糖 。其外觀金黃，外酥內(nèi)軟，層薄如紙，香甜可口，吃時得用手捧 。

我的好友薛瑞杰是石塔燒餅制作技藝的傳承人 ， 回答這個問題時我特意給他打電話請教 。這種風(fēng)味小吃和面分做兩種，一種是皮面；一種是瓤面 。先說皮面 。

以十斤面粉為例 ， 和面時加2.5斤衛(wèi)生油和適量的水 。誰的溫度夏季七十度左右，冬季80度以上 。一次性和均勻，中途不允許添水 。瓤面，用黃米面和衛(wèi)生油和面 ， 不用水 。甜的直接摻糖，咸的和面之后撒鹽 。

活好的面稍餳后上油案，搟成大片在抹上油酥 ， 卷成長條狀 ， 揪劑子團(tuán)窩茬口 ， 搟成圓餅 ， 在光面抹清水撒上麻仁入爐烘烤即可 。然而實(shí)際操作起來卻十分復(fù)雜 。要經(jīng)過和面、搟餅、擦瓤面、加糖、包圓、再搟餅、入吊爐、點(diǎn)紅、入吊爐、翻三次、上兩次油十幾道工序 。過去，打這種燒餅要用吊爐，將做好的生坯放入吊爐內(nèi)烘烤，適時翻面、抹油，等燒餅兩面烤至微黃色時才出爐 。
燒餅因?yàn)楦鞯氐娘L(fēng)味品種不同，所含餡料不同，和面的方法有很多種，在這里我們歸納五種，供大家參考 。
第一死面，第二油面，第三老面頭發(fā)面，第四甜酒釀發(fā)面，第五純酵母發(fā)面 。當(dāng)然也有放泡打粉的，因?yàn)檫@個不正宗，我們就不聊了 。
死面包括嫰面和水發(fā)面（因?yàn)槊鎴F(tuán)中的淀粉酶和單糖在水與溫度的作用下也能發(fā)酵，所以發(fā)起后需酌情對堿，免得發(fā)酸），
死面烤制原味燒餅很不錯，因它具備面粉的自然純香 ， 也是油酥燒餅常用的原料，高級師父能讓油酥燒餅‘出層’五十層以上，我們普通經(jīng)營者有十層就不錯啦 。好的油酥燒餅必須具備香、酥、脆、焦，層層疊疊，薄如蟬衣 ， 讓人吃起來是一種享受 ， 自然就不愁銷售啦 。油酥的配制很重要，堪稱燒餅的靈魂，由于油酥燒餅容不得任何粗制餡料 ， 所以味道很難調(diào)制，導(dǎo)致許多經(jīng)營者生意火不起來 。油酥主要分為生調(diào)與熟制，生調(diào)包括色拉油、植物油、動物油，或幾種調(diào)味料的混合生調(diào)法，我們最常見的就是豬油混合生調(diào)法，熟制就是把動植物油經(jīng)過合理熬制，或所需多種中草藥香料 ， 經(jīng)過熬制取其精華 ， 無需再加任何生料，做出的燒餅色、香、味具佳，屬于上等燒餅，掌握這項(xiàng)技術(shù)的不多 。
油面即可以是死面也可以是發(fā)面，卷餡包餡靈活掌握，成型容易，爐烤箱烤均可，關(guān)建看味道 。
發(fā)面適合做 包餡燒餅，各種肉餡、素餡、梅干菜等等都可包制，也適合做糖燒餅，總之發(fā)面燒餅只要掌握發(fā)起的火侯與對堿的度，其余就是包餡與烤制的問題了 。不過甜酒釀發(fā)面和純酵母發(fā)面短時間內(nèi)不需要對堿，時間主要看溫度，冬天可以保持一天 。相對來說甜酒釀燒餅更香一點(diǎn) 。其實(shí)發(fā)面也可以做油酥燒餅，有人做的很好，例如麻醬卷酥燒餅，梅干菜肉燒餅，胡記油酥燒餅等，但也有人做的不倫不類 。在這幾年里，國內(nèi)燒餅界出現(xiàn)許多很有名氣的人，在某城市干了幾年或十幾年 ， 買車買房的很普遍 。希望大家繼續(xù)努力！順便說一句 ， 也許是燒餅界最大的困惑 ， 就是燒餅涼了之后會出現(xiàn)口感差、發(fā)硬、甚至扯牛筋的狀況 ， 這個問題直接影響和限制了燒餅業(yè)的發(fā)展 。告訴大家一個好消息 ， 這個問題已經(jīng)解決了，由于篇幅有限 ， 的確不是一兩句話講得清楚，在今后的問答里我們繼續(xù)探討 。

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