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火鍋店鍋底怎么搞的( 五 )

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5、酸湯鍋底：
（1）所有食材清洗干凈后 ， 分別切好備用 。
（2）起鍋燒油，油熱下入姜末炒香，然后下入切好的酸菜、蒜末、野山椒、小米椒翻炒均勻 。
（3）提前備好的大骨湯加入鍋中 ， 加蓋燜煮1小時 ， 加入精鹽、味精、料酒、老豆腐，轉成小火燒至入味，加入適量胡椒粉、香油提香后，關火 ， 撒入蔥花即可 。
6、鴛鴦鍋底：
鴛鴦鍋底，最直接的方法就是，使用紅湯或是麻辣湯底搭配清湯鍋底即可，最重要的是要有一口鴛鴦鍋 。
###其它資料參考###火鍋店好吃的鮮鹵湯鍋底制作方法：
1、第一鍋湯 ， 即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁 ， 除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料 。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存 。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上 。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣 。不易揀出的調料要用紗布包好 。將主料切小、洗凈 ， 放入鍋內 ， 加上調料，添上清水(略多于正常量) ， 煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖” 。
將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼后放在電冰箱內保存 。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量) 。燉熟主料后 ， 依前法留取湯汁即可 。如此反復，就可得到“老湯”了 。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后 ， 燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言 。

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