###其它資料參考###茶的成分(1)
據已有的研究資料表明，茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約30種 。茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質兩大部分 。
1、水分
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質 。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的 。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標 。茶鮮葉的含水量一般為75%～78% ， 鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一 ， 含水量也不同 。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右 。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低 。
2、蛋白質與氨基酸
茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30% ， 能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2% 。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一 。氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4% 。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上 ， 其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上 。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關系極為密切 。
3、生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿 。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微 ， 所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表 ?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質 。紅茶湯中出現的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優劣指標之一 。咖啡堿可作為鑒別真假茶的特征之一 。咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環、助消化等 。
4、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質 。茶多酚的含量占干物質總量的20%～35% 。而在茶多酚總量中 ， 兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等 ， 對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用 。黃酮類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量占干物質總量的1%～2% 。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質不好 ， 會造成紅茶發酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病 。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等 。
5、糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類 。其含量占干物質總量的20%～25% 。單糖和雙糖又稱可溶性糖 ， 易溶于水，含量為0.8%～4% ， 是組成茶葉滋味的物質之一 。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分 。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低 。
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物 ， 含量占干物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一 。
6、有機酸
茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右 。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等 。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等 。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸
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