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麻辣燙放什么調料( 二 )

生活百科麻辣燙


麻辣燙調味料配方31、麻醬汁的調制
麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸 。
2、麻辣燙蘸料的調制：
優質辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可 。
3、小米辣海鮮汁的調制：
香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加清水4000克，燒開后轉小火熬30分鐘濾凈雜質得什菜水3000克 。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈 。
注：小米辣的多少可根據各地的習慣添加 。
4、折耳根蘸料味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克 。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食 ?？梢耘浜吁r火鍋 。
5、茶油腐乳蘸料醬碟
用料：茶油25克 ， 宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克 。
制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎 。
2、蒜泥、芹菜末放入碗內，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調料拌勻即可 。
特點：咸香、微辣、色艷 。
6、特妙蘸料醬碟
用料：柱侯醬200克 ， 海鮮醬200克 ， 花生醬100克 ， 熟花生碎50克 ， 鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克 ， 糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克 。
制作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可 。
特點：味道奇妙，風味獨特 。
7、鮮椒蘸料味碟
主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售） ， 味精50克，藤椒油50克 。
制作：
1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下 ， 再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用 。
2、鍋內放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調味鹽、味精調好味 。
3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調勻，客人點后加入香蔥末 。
技術關鍵：
1、鮮花椒的黑籽一定要去凈 ， 不然色不綠還略帶一股苦味 。
2、蔥選顏色碧綠的小香蔥 。
3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發苦 。
4、香油和藤椒油要后放，否則易跑味 。
特點：麻而不苦，麻鮮，清香 。
麻辣燙湯料配方：
底料0.5斤 ， 老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克 。
葷菜：兔腰50克毛肚50克鱔魚50克豬環喉50克午餐肉50克鴨腸30克 。
素菜：藕片80克萵筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜 。80克花菜50克青菜頭80克 。
底料制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用 。

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