焯水用冷水還是熱水
1、冷水鍋:焯水時，原料與冷水同時入鍋 。此法適合于蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等 ， 因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱后可以去除 。而且，這些東西體積比較大 ， 需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象 。在肉類中 ， 適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉 ， 以及豬大腸、內臟等 。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱 。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久 。
2、沸水鍋:焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然后將原料入鍋 。在蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等 。這些蔬菜體積小，水分多 ， 如與冷水一起加熱 ， 因時間過長 ， 原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰后才放進去加熱 。沸水鍋也適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味 。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來 。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長 。例如油菜、豆芽菜等 。
香椿又稱白椿、香椿芽，每年春季谷雨前后，香椿嫩葉便開始生發 ， 這時候采摘的嫩葉香味濃郁，口感鮮嫩，最受人們喜愛 。但專業人士建議香椿在食用以前需要先焯水 。那么，香椿焯水幾分鐘?
香椿焯水幾分鐘
1分鐘左右 。香椿焯水的方法很簡單 ， 在鍋中加入清水燒開，沸騰以后，把準備好的新鮮香椿芽放入倒沸水中焯燙一分鐘，這樣可以把香橙中2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽去除掉，而且能更好的保存香椿中的維生素c和它含有的芳香類物質 。除此以外，香椿在腌制以前應該也先焯水處理，這樣才能讓它含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽數量減少，再腌制以后，對人體的傷害才能降到最低 。
香椿焯水太久會不會沒有香味
焯水后營養成分、香氣啊都不會打折扣 ， 因為決定香椿香氣的是里面的香精油，短時間焯不會容于水 。而且超過后，顏色會由棕紅色變成綠色，更清新有食欲 。
香椿為什么要用熱水焯一下
因為香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物 。另外，香椿中含有比較豐富的草酸，很容易與鈣物質結合形成草酸鈣，然后導致人體對鈣的吸收下降 。而用水焯燙香椿可以除去這些有害物質 。因此，烹調香椿前建議焯燙一下 。
香椿焯水的好處
1、香椿用開水燙的好處之一就是能有效的祛除香椿中含有的對人體有害的物質，能有效的降低草酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽等含量 。
2、香椿中含有比較豐富的維生素C，在烹炒的時候可能會讓維生素的含量大大降低，但是焯水的話會減少維生素含量的降低，從而能讓人體更多的吸收香椿的營養元素 。
3、香椿用開水燙后能促使葉綠素流失，讓葉子外觀看起來更翠綠，也更能增進人的食欲 。
4、香椿生命力很強，這樣也就意味著它的生長環境很隨意 ， 所以在成長期會沾染許多的農藥、污垢等 ， 焯水后能很好的進行消炎殺菌 。
小貼士:香椿不是普通的時令野菜，因為它含很高的亞硝酸鹽，這種東西吃多了對身體有害無益，它的老葉中每千克亞硝酸鹽可高達53.9毫克，所以人吃了容易發生亞硝酸鹽中毒 。如果吃用清水洗過的香椿，亞硝酸鹽含量為每千克34.1毫克，這樣的清洗使亞硝酸鹽減少很多如果再用開水焯燙后它的亞硝酸鹽含量僅為每千克4.4毫克 。這樣的兩次實驗結果 ， 就是吃香椿之前，必須要焯水，才能吃，這樣更健康美味，也不會亞硝酸鹽中毒 。
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