1、是烹調后的肉類蛋白質發生化學反應受到修飾，比如，能生成advanced glycation end products（蛋白在肽鏈末端加了一個糖基團） 因此這類蛋白有了一些發射熒光的基團 。所以發熒光 。結構色 。跟蝴蝶一樣，一些微觀結構導致的 。銅綠假單胞菌，分泌了一些熒光物質，導致有金屬光澤 。發綠 。油膜，導致等厚干涉 。
2、導致熟肉變色有多種原因，首先肉類在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化 。當新鮮肉置于空氣中，開始是鮮紅色，隨著時間延長，肉色會發生變化，但是通常情況下的變色屬于正常現象，并不影響食用 。
3、其次，熟牛肉與豬頭肉的變色還與加工過程中的切割、燉制等工序有關系，但一般情況下多為褐色，并不呈現綠色 。此外，還有部分養殖戶喂養肉牛的飼料中銅離子超標，肉牛食用飼料后，銅離子會殘留在體內，以至于熟肉發出綠光 。肉類中含有豐富的微量元素，包括蛋白質、鋅、銅，其中含量最多的是“鐵”，這些物質很容易沉淀在牛身體的下半部分例如腿肉、牛腱等部位，呈現金黃色或金綠色，有時候會因角度不同而反光 。
【為什么肉類煮熟后會有綠色紅色的反光】4、另外，貯藏不當也會引起肉類變色 。一是肉在放入冰箱之后肉質就不新鮮，二是大塊肉不經切割，整塊放入，外面雖然已經凍結，但里面溫度仍然較高，細菌繼續繁殖，逐漸使營養成分腐敗，進而變質使顏色變綠 。
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