炒制過程中，“揉捻”是產生香氣及滋味的關鍵工序 。茶條細緊、圓直、鮮綠、光潤等特點都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的 。只有高水準的加工工藝方能將上好的鮮葉制成上好的茶 。
除上述細節外，還應觀察整體的毫毛比例、勻稱程度 ， 有無瑕疵雜質等摻雜其中 。
二搓、搓捻干茶
用食指和拇指取少許 ， 二指用力捻茶葉，判斷茶葉干燥程度 。
茶葉中的水分含量理論上來講不會影響茶葉的香氣和口感，但它卻是影響茶葉品質變化速度快慢的決定性因素 。
綠茶信陽毛尖的標準含水量亦是最佳含水量應該在6.5%左右 。
含水量過高，茶葉內部容易發生緩慢的氧化反應，加速茶葉陳化老化，品質下降快，且茶葉容易變質 ， 滋生細菌、霉菌，不易存儲 。
含水量過低的茶，運輸過程中，條索容易折斷 ， 白毫容易脫落，茶葉易形成大量碎末 。接觸空氣過程中，也容易吸附空氣中的水分和其它異味 ， 影響茶葉的香氣和口感 。因此信陽毛尖茶葉的含水量過高過低都不好，6.5%左右為最佳 。
含水量適當的信陽毛尖 ， 用手指用力搓捻，應當是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索 。如果搓捻之后，僅有少量粉碎甚至沒有粉碎 ， 說明含水量過高；搓捻之后全部粉狀，說明含水量過低 。
三嘗、茶入口
取少許入口，用口水潤化茶葉 ， 嘗茶葉的滋味 。
茶葉的滋味總體來說有四類：澀味、鮮爽味、甜醇味和苦味，分別是由茶葉中的不同有效成分來體現的 。好的茶葉四種味道達到了最佳的平衡，適合絕大多數人的口感及味覺體驗 。
每人有自己特殊的喜好，有人喜歡喝苦澀味的茶，有人喜歡喝鮮爽的茶 。因此 ， 用直接嘗的方式，可以簡單快捷的判斷眼下的茶是否是你喜歡的那種茶 。
四聞、聞茶識香
取少量茶葉，放置托盤中 ， 端到鼻下，聞干茶的香氣 。
茶的香氣組成成分非常復雜，包含有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等物質，這些物質統稱為芳香油 。芳香油是在殺青、揉捻過程中，由鮮葉中的芳香物質轉化過來的 。因此，色澤“翠綠油潤”的信陽毛尖一般而言必然香氣怡人 。
鮮葉中的一些氣味如青臭氣或者叫生青氣，是帶有青草或青葉氣息，在綠茶中是大忌 。一般而言 ， 在殺青過程中青臭氣會散發掉的，但如果鮮葉不經攤放直接加工或者殺青程度偏輕導致殺青不透，容易帶有青臭味 。
不良品質的干茶的香氣還可能會有一些焦氣、酸餿氣等等，可以配合“三嘗”一起識別 。
五沖、沖泡茶湯
泡茶的過程，是通過一定的溫度的水和一定比例的茶混合，讓茶葉中的水溶性物質溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，飲茶者通過聞香、觀色、品飲獲得愉悅 。
六觀、觀賞茶湯
沖水入杯中之后，即可觀賞茶葉上下翻滾的動態，芽葉漸漸舒展的變化，及茶湯顏色由淡及濃的過程 。
有研究數據表明 ， 芽中的營養成分含量較高，茶葉芽越多越好 。有時候干茶的勻稱是通過捻揉和過篩形成的，而并非經過嚴格的鮮葉分級 。干茶的芽葉往往不容易直觀識別和判斷，但經茶水沖泡之后，就會“原形畢露”，芽、葉一目了然 。此時 ， 可以目測并大致估算芽葉的比例 。透過玻璃杯 ， 還可以比較直觀的觀察到茶葉的勻稱程度、有無茶梗雜質等 。
七嗅、嗅聞茶香
嗅聞茶香時應首先用手握杯子，透過杯子觸感水溫，感覺溫度合適，即可將杯子緩慢湊近鼻子，嘴唇接觸杯口時 ， 用鼻子快速吸嗅兩三次，然后移開杯子，吐氣換氣，不可將吐出的氣噴到杯中，以免影響茶香 。
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