（2）待水徹底制冷后，灌進腌菜壇子內，隨后加一兩以高粱為主要原料（大腌菜壇子能夠 適度加多） 。其他酒不好 ， 酸菜菌實際上就是以以高粱為主要原料麹來的 ， 酒也是常常要加上的 。
（3）放辣椒(是那類長的很牢固的墨綠色朝天椒 ， 辣辣的，調料用的)、姜片可以多放些，并且這二種菜要維持腌菜壇子內一直有 ， 他們有提鮮的功效 。
第一壇子酸水怎么做？
（4）2－3天之后留意認真觀察，看辣椒周邊是不是有汽泡產生，剛開始的情況下是一到2個十分細微的汽泡，不留意觀查基本上看不到 。如果有汽泡，就算是一個汽泡，就表明發醇一切正常 ， 待辣椒徹底變黃后，再放2至3天 ， 酸水就搞好了 。
常見問題：
腌菜壇子內腔務必洗干凈，隨后把涼水擦拭，或果斷用熱水燙一下也行 。肯定不可以有涼水 。辣椒洗之后 ， 還要晾曬，肯定不可以帶涼水 。由于飲用水（涼水）帶有霉菌 ， 并且里邊的氫氣會殺掉酸菜菌 。
###其它資料參考###一，先將水（約半壇）加入紅糖100克煮沸，待涼后加入食鹽50克，白酒50克裝壇后蓋上壇蓋，壇擔放上水起密封作用 。過了三至五天后就可以腌制東西了 ， 比如，紅辣椒 ， 仔姜，大蒜，和你想要腌制的東西，所要腌制的東西洗凈后必須先涼干水后才能放入壇子內 ， 否則壇子進了生水就會長白霉 。第一次腌制約一星期就變酸了，第二次放入的東西更加快酸約24小時就能吃了 。（約發現長白霉每天用筷子攪拌一次就好了) 。千萬記住壇子內不能進生水和油 。想要壇子內的東西香，最好放些生大蒜或者蒜白 。時間長了不定時加鹽和酒，保證壇內的東西香而不變質 。
###其它資料參考###起酸壇的方法很多，主要分為生水壇和熟水壇 。生水壇可以隨便點，蘿卜沒晾干帶水也能丟進壇子 。而熟水壇，即燒開后的涼開水，（純凈水，礦泉水） 。就要將豆角，蘿卜等洗凈晾干才能放入，不能有生水，使用的筷子也要無油無生水 ， 否則酸壇容易污染起白 。
起酸壇還有用淘米水煮開放涼，熬煮稀糯米粥放涼等方法，更有直接用老壇酸水來起壇子的辦法 。
我常用的是生水壇和涼白開的熟水壇 。純凈水，礦泉水使用更為方便 。
1. 準備好有邊沿能密封的酸壇子一個 。徹底清洗干凈，保證無油吹干水份備用 。
傳統多用瓦罐，陶罐壇子，個頭大 ， 容量多，用來腌酸 ， 夠一家七八口人做菜 。現在的小家庭人口少，口味刁，要求食材新鮮，品種多而份量少，所以市面上出現了透明漂亮 ， 輕便，可視性好的現代版玻璃酸壇 。
2. 以熟水壇為例：準備涼白開/純凈水，約半壇的容量，黃糖半塊，三花酒適量，食鹽適量放入壇中 。
3.準備姜，藠頭，蒜瓣，冬筍/春筍洗凈晾干放入壇中 。藠頭晾干后，水份少 ， 起酸壇香 。
4·筷子要專用，不能有油，有生水 。
5·在酸壇邊沿放水，蓋上酸壇蓋子水密封 。其好處是：1·隔絕外界空氣，其目的抑制那些需要氧氣的細菌 。2·同時能排出壇中發酵的多余氣體 。新起的酸壇大約10-15天就會變酸了 。主要是乳酸菌的發酵過程起作用 。天氣晴朗最好把酸壇放到太陽下曬一曬，放涼后再蓋上蓋子 。如果晚上聽到酸壇發出“咕咚，咕咚”的氣泡聲，就是酸壇在排氣 ， 說明在正常運行中 。
酸壇子起白了怎么辦呢?起白就是酸壇表面懸浮著一層乳白色的物質，有時是白色的小泡泡 。用筷子動一下，有白色濃稠的絲狀物 ， 這是霉菌和別的霉菌集聚的東西 ， 是沾涼水帶到的霉菌繁育造成的，別名生花 。泡菜一般狀況下抗菌工作能力是較強的 。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌發酵造成的 。防止起白的辦法是：1·放入竹筍養壇子不起白 。2·陽光下打開蓋曬壇子 。記得小時候遇上大太陽，我經常搬酸壇去曬 。曬過的酸壇不起白特別香 ， 可能是陽光高溫殺菌吧 。3·放入高度三花酒和食鹽 。一般的厭氧菌怕鹽怕酒的 。4·放入帶皮的蒜瓣 ， 藠頭 。
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