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怎么水炒糖色炒多久( 六 )

生活百科冰糖


繼續(xù)加熱至呈現(xiàn)出棗紅色 ， 鍋中的小氣泡開始變成大氣泡時(shí)立即倒入開水 。攪拌均勻以后即可關(guān)火 。
水熬的糖色要比油熬的顏色稍微淺一點(diǎn)，不過用水熬的更適合新手在家做 。速度慢操作簡單不易炸鍋 。
咱把這兩碗糖色放在一起對比看一下 。
用水熬的糖色色澤上更加清亮一些，質(zhì)地也稍微有點(diǎn)粘稠 。油熬的糖色顏色更深紅厚重質(zhì)地更加清爽 。

###其它資料參考###糖和水的比例為1:1 。
炒制時(shí) ， 將水和糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開小火，用鍋鏟不停的翻炒 。隨著加熱時(shí)間，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白變至金黃色，此時(shí)離火即可 。
混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4 。
凈鍋置中火上，先放油燒熱 ， 下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒 。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕 ， 由稠突然變稀 。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，離火出鍋即可 。

###其它資料參考###炒糖色的方法主要如下：
1、炒糖色：鍋里小火放入一把糖，少許水。慢慢加熱到糖開始融化 ， 冒泡泡（炒糖色全程不要攪動） 。
2、不要攪拌 ， 等糖變成琥珀色，糖色就炒好了，放入煸炒過的五花肉 。
3、五花肉和糖色炒勻以后，放入老抽（如果糖色顏色夠重的話，就不用再加入老抽了）生抽 鹽 調(diào)味 。倒入和肉齊平的沸水（注意一定要沸水，不能用冷水）放入土豆塊 。轉(zhuǎn)小火燉煮1個(gè)半到2小時(shí) 。
4、這樣就完成了炒糖色和上色，整體看起來更加的色澤豐厚 。
炒糖色的特點(diǎn)
炒糖色是我們在烹飪食物中使用的一種烹飪技巧，它是利用糖經(jīng)過炒制后產(chǎn)生的一種變化，使食物看起來更加有食欲，使食物更加香甜可口 。炒糖色是做一些菜的關(guān)鍵步驟 。炒糖色后，不僅會給菜的外觀增加分?jǐn)?shù)，還會讓味道更鮮美 。沒炒好的糖色是黑色的 ， 給人一種菜不好吃的感覺

###其它資料參考###炒糖色共有三種方法，一是油炒 ， 二是水炒 ， 三是水油混合炒 。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切記不能加涼水）熬制 。
油炒糖的方法
鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱 ， 放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，
如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了 ， 就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結(jié)束 。
方法：1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖；2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察 ， 糖水從大泡泡變成小泡泡 ， 顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；
6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了 。缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些 。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變?。?
3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí) ， 離火出鍋就可以了 。這時(shí)是下入烹飪原料的最佳時(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制 。缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范 。

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