（4）等茄子晾涼以后，我們要準(zhǔn)備一個(gè)沙袋，然后把蒸好的茄子放到沙袋中，并用力對(duì)其進(jìn)行擠壓，把茄子中多余水分?jǐn)D出 。這樣去對(duì)茄子進(jìn)行腌制，能讓茄子保存的時(shí)間更長(zhǎng) 。然后把擠干水分的茄子，裝入大碗中，并加入剛剛切好的姜、蒜、辣椒末，用筷子給它翻拌均勻 ， 再往里面加入100克的食用鹽 。
在腌制茄子的時(shí)候，往里面加入的食鹽要多放一些，這樣能有效提高茄子腌制時(shí)間 。最后下手把所有食材翻拌均勻，再準(zhǔn)備一個(gè)玻璃罐，把準(zhǔn)備好的茄子放到玻璃罐中給它壓緊，蓋上玻璃罐蓋子，保存起來(lái)就可以了 。
###其它資料參考###腌蒜茄子的秘方是首先小茄子洗凈放入蒸鍋，開(kāi)鍋后蒸約5分鐘關(guān)火（根據(jù)茄子大小不同適當(dāng)調(diào)整蒸的時(shí)間），晾至涼透，接著大蒜搗成蒜蓉備用，再把涼透的茄子掰開(kāi)，
平鋪在容器中，茄子芯朝上，均勻的撒上一層鹽，再鋪上蒜泥抹勻，蓋上保鮮盒的蓋子，放入冰箱冷藏腌制一天 ， 然后腌好后用手撕成細(xì)條，加點(diǎn)香菜末、紅椒圈、一點(diǎn)雞精拌勻即可 。
既然是秘方，那就是秘密，一般人是不會(huì)知道的 。腌蒜茄子的秘方，你在網(wǎng)上搜也不是正宗的，所以說(shuō)他們有祖?zhèn)鳎麄兪遣粫?huì)外泄這種秘密的 ， 所以說(shuō)大家只是可以買(mǎi)到成品，你想做事不可能的 。
只能說(shuō)自己慢慢去研討，自己去研究才可以！腌茄子是東北的一個(gè)美食也是東北的一個(gè)小咸菜，將茄子收獲之后洗干凈，然后把她一起為二從中間分為兩半，然后把它放在太陽(yáng)底下暴曬 。一個(gè)小時(shí) 。
使用的水分得到充分的揮發(fā)再然后加上鹽 。+1點(diǎn)香油，辣椒，然后再加純凈水泡起來(lái)泡七天七夜之后就發(fā)酵了，就會(huì)形成腌茄子挺好吃的 。腌蒜茄子的秘方在幾個(gè)方面，
比如:首先要如何挑選茄子，茄子要挑選小一點(diǎn)的 ， 表面光滑的，其次，除了放蒜末之外，還要加辣椒、香菜、味精 ， 而且茄子一定要 。蒸熟，不要蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，最后鹽不能放多，也不要 。腌太久 。
###其它資料參考###生腌茄子咸菜的做法
1、挑選好一些小嫩茄子，最好選擇圓的那種 。然后再把茄子切成橘子瓣?duì)?nbsp;， 然后再洗干凈，再放到鍋上面去蒸熟，再放到陰涼的地方晾曬好備用，直到外表不干裂，里面還有些水的時(shí)候就可以了 。
2、接下來(lái)就是要把腌茄子咸菜的調(diào)味料放進(jìn)鍋里煮，主要有鹽、花椒 ， 三兩顆香葉、白寇，些許小茴香、桂皮、姜片、白糖、高度白酒 。食鹽、花椒，然后再用大火煮開(kāi) ， 再轉(zhuǎn)用小火燜煮20分鐘后再放涼透 。
3、準(zhǔn)備好一個(gè)陶瓷容器，最好了是一種原始型的，這種做出來(lái)的茄子才是特別的好吃，原汁原味，把材料放進(jìn)去，然后再把材料水倒進(jìn)去，再把蓋子蓋上，密封好 。這樣放到陰涼的地方，放上十天的樣子，這一壇子的茄子咸菜就做好了 。
注意事項(xiàng)
生腌茄子雖然營(yíng)養(yǎng)損失少，而且對(duì)健康有益，但卻不宜食用過(guò)多 。因?yàn)樯炎又泻猩倭康那褖A，它有強(qiáng)心、降壓、抑制癌細(xì)胞、抑制微生物等保健功效，但同時(shí)也有毒性 ， 攝入過(guò)多時(shí)也會(huì)使人中毒 。
不過(guò)，茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過(guò)每克干重0.8毫克 。茄子的水分含量約為93% ， 換算成鮮茄子，大概吃450克這種高茄堿茄子 ， 才可能達(dá)到25毫克的攝入量 ， 并發(fā)生惡心嘔吐等不適反應(yīng) 。因此 ， 正常情況下一餐不超過(guò)半斤茄子是不會(huì)引起什么麻煩的 。
茄子中的茄堿主要存在于果肉 ， 而不是在茄子皮中 。但是，茄子皮的顏色和果肉中的茄堿含量有很大的關(guān)系 。紫茄子中茄堿的含量高，綠茄子的含量低 。也就是說(shuō)，顏色越深 ， 含量越高 。
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