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開炸肉店需要什么步驟( 四 )

生活百科淀粉


雖然這家炸酥肉非常好吃，但價(jià)格有點(diǎn)貴，也不能經(jīng)常吃 。記得小時(shí)候，每到逢年過(guò)節(jié)時(shí)，外婆總會(huì)做一鍋炸酥肉，用來(lái)招待親朋好友 。為了省些錢，我決定自己在家做炸酥肉，本以為可以吃過(guò)癮，但事實(shí)卻是讓我意外 ， 炸好的酥肉不酥脆 ， 也不入味 ， 和買的相差甚遠(yuǎn) 。
請(qǐng)教了外婆后才知道，炸酥肉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)最注重技巧，最關(guān)鍵的一步就是掛糊 。
在給肉片掛糊時(shí)，到底用什么糊？有人用面粉，也有人用淀粉，多數(shù)人就是錯(cuò)在這一步，導(dǎo)致做好的炸酥肉不好吃 。
今天我和大家分享一下炸酥肉的技巧，牢記這幾點(diǎn)，保證酥肉酥脆可口，咸香入味，放5天也不會(huì)變軟 。
【炸酥肉】
準(zhǔn)備新鮮豬里脊肉、生抽、料酒、淀粉、大蔥、生姜、雞汁、食鹽、食用油 。
【做法】
第一步、做炸酥肉 ， 食材的選取很重要，最好是里脊肉，其次是前腿肉，這些部位的瘦肉都非常鮮嫩 。也可以用肥瘦相間的五花肉，看自己喜歡哪種口感 。
第二步、把新鮮里脊肉用清水沖洗干凈，切成肉片或肉條，放入碗中備用 。
第三步、大蔥切段 ， 生姜切片 ， 倒入破壁機(jī)中打成蔥姜汁 。把蔥姜汁倒入里脊肉中，加適量生抽、料酒和食鹽，再加入適量雞汁，用手將肉片和調(diào)料抓拌均勻，腌制30分鐘，可以讓里脊肉提前入味 。
第四步、調(diào)制面糊，這是最關(guān)鍵的一步 。究竟是用面粉還是淀粉？正確做法是用淀粉，紅薯淀粉、玉米淀粉都可以，就是不能用面粉 。
淀粉的黏性更高，方便黏在肉片上，有利于掛糊 ， 這樣炸好后吃起來(lái)更鮮嫩，口感更酥脆 。
第五步、小碗里加入適量淀粉，打一個(gè)雞蛋 ， 用筷子攪拌均勻 ， 變成細(xì)膩的糊狀，能掛在筷子上即可，如果太稀就加點(diǎn)淀粉，如果太稠就加點(diǎn)清水 。
第六步、里脊肉腌制入味后，倒入淀粉蛋糊中，用手抓勻，使肉片表面裹上一層均勻的蛋糊，掛糊就完成了 。
第七步、炒鍋里倒入多一點(diǎn)食用油，大火燒至六成熱后轉(zhuǎn)小火，將掛好糊的肉片逐片下入鍋中油炸，炸至定型且表面微黃后撈出 。
第八步、開大火將油溫升至八成熱 ， 倒入炸過(guò)的酥肉復(fù)炸30秒撈出，撒上調(diào)料后就能吃了 。
————【烹飪小貼士】————
⑴好食材才能有好口感、好味道，炸酥肉建議用里脊肉或前腿肉，口感更好；但如果你喜歡肥瘦相間的口感，就選用五花肉 。無(wú)論用哪種肉，都要用新鮮肉，不要用冷凍肉，口感、味道都要差很多 。
⑵調(diào)制面糊時(shí)，不要用面粉，應(yīng)該用淀粉 。面粉的水溶性差，黏性小，不容易附著在肉表面 。
⑶肉片要提前腌制，不僅能去腥，還能入味，覺(jué)得味道淡的炸好后可以加點(diǎn)椒鹽、孜然等調(diào)料 。肉片一定要高油溫下鍋，然后再高油溫復(fù)炸，這樣口感才會(huì)香酥可口 。

###其它資料參考###脆皮豬肉是一種美味佳肴，它是以豬里脊或豬后腿為原料，加鹽調(diào)味后 ， 再與雞蛋、紅薯粉等配料高溫油炸而成 ， 下面我們就來(lái)看看如何將脆皮肉炸得酥脆爽口 。松脆的肉是一種簡(jiǎn)單而開胃的美味 。在玩游戲或看電影的時(shí)候，一道用啤酒瓶蘸著辣椒和鹽的酥肉菜比爆米花和可樂(lè)更清爽，酥肉以其酥脆、柔軟、爽口、油膩但不油膩的特點(diǎn)出現(xiàn)在全國(guó)各地的餐桌上，但在生產(chǎn)過(guò)程中或多或少存在缺陷 。
松脆的炸肉是一道非常美味的菜，尤其是在安陽(yáng)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，炸肉是緊湊的，而不是松散的 。蒸后的酥炒肉外觀不油膩不香 。酥肉是四川的家常菜，一般做法也差不多，今天我想和大家分享的是東北酥豬，可能你有疑問(wèn)，網(wǎng)上有那么多教程，為什么不提供各種版本的東北酥豬呢？

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