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怎么用小黃瓜做青蛙( 五 )

生活百科牛蛙


原料配方：牛蛙500克、豆腐250克、蒜苗50克、郫縣豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精鹽2克、紹酒20克、醬油15克、雞精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鮮湯100克、混合油60克 。
麻辣牛蛙的做法：
切配準備：
（1）牛蛙宰殺后去皮，除骨切成2.5厘米大小的丁 。
（2）豆腐切成2厘米大小的丁 。
（3）蒜苗洗凈切成細粒 。
（4）郫縣豆瓣剁細 。
烹調程序：
（1）牛蛙丁放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉和蛋清糊抓勻，入沸水鍋中氽一水；豆腐放入加有少許精鹽的沸水鍋中煮一下，撈出待用 。
（2）炒鍋上火 ， 加入混合油燒熱，下郫縣豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鮮湯，下入豆腐，烹入紹酒，調入精鹽、醬油、雞精略燒然后下入牛蛙燒至入味，隨后勾芡，放入味精和蒜苗粒翻勻，起鍋裝盤時撒上花椒面即成 。
香辣饞嘴蛙（中份，58元）
原料：小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個 ， 淀粉10克，蔥節10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克 。
調料：鹽5克，味精5克，料酒8克 。
制作：
1、先將小牛蛙殺洗干凈，去皮 ， 放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內碼味30分鐘備用 。
2、將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型 。
3、鍋留底油，下入姜片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節小火炒至有香味慢慢溢出 ， 加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，并翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），并撒上芝麻即成 。
注：炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內臟的整只嫩蛙） ， 失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出 。
特點：不同于傳統燙食型火鍋，是一種休閑式新干鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料
秘制醬料
香 料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克 ， 枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸 杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克 ， 白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又 叫山鈴鐺、玉參，產于東北）5克，八角20克 。
其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克 。
制作：
1、香料汆水去雜質晾干（或烘干）后打成粉 。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成 。
香辣油的提煉
將 生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味 ， 而且 節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬 去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右 ， 再加入八角4-5個、三奈 7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈 ， 打去渣滓，留油即成 。

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