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怎么用小黃瓜做青蛙( 四 )

生活百科牛蛙


來看一下這三款秘制料的制作方法：
特制香辣油
鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續(xù)小火炒5分鐘 ， 烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克 ， 丁香10克 ， 香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制 。當(dāng)原料達(dá)到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘 ， 離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油 。
復(fù)制豆瓣醬
郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內(nèi)放入色拉油300克 ， 燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味 ， 離火 。
秘制牛蛙香料醬
香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克 ， 八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎 。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼 ， 即可使用 。
牛蛙燜香鍋
介紹：
燜香鍋在制作時不加一滴水，全靠香辣油、香辣醬提味，將原料處理好后直接上桌加熱至熟．氣氛熱烈，口味濃香 。此菜還可一鍋兩用，吃完主料后加湯涮煮青菜，香辣醬的醇厚味道融入湯底非常美味 。
原料：
牛蛙350克，紅薯（去皮）、香菇各40克、洋蔥、西芹各30克、香蔥20克 。
調(diào)料：
秘制香辣醬60克 ， 秘制香辣油35克，大蒜子20克，大棗6顆，蔥花5克 。
秘制香辣油配方制作：
鍋入色拉油2500克、豬油750克、雞油750克燒至六成熱 ， 下入蔥、姜各250克炸至發(fā)黃出香，撈出料頭，下郫縣豆瓣醬1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香葉各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香 ， 關(guān)火倒入不銹鋼桶中，加蓋燜一晚，打去料渣即成 。
秘制香辣醬配方制作：
鍋入熟菜籽油、豬油各500克、牛油750克燒至四成熱，下大蔥段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李錦記香辣醬1250克、郫縣豆瓣醬1000克、老干媽豆豉醬300克、貴州豆豉（剁碎）250克、干紅辣椒段300克慢火炒1小時至鍋內(nèi)出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香葉8克、丁香2克混合打碎即可）繼續(xù)翻炒30分鐘，調(diào)入酒釀（帶少許米）400克攪勻，待香味充分溢出時關(guān)火，盛入不銹鋼盆中自然晾涼即可 。
制作方法：
（1）牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成小塊，加鹽、雞精、味精、生粉、胡椒粉抓勻，淋入少許啤酒（可起到去腥增香的作用），然后加秘制香辣醬60克一同攪拌均勻待用 。
（2）紅薯、香菇、洋蔥、西芹、香蔥分別洗凈切成小塊 。
（3）取一只燜鍋（從市場買來的成品 ， 附帶配套的玻璃蓋，密封性強(qiáng)，保溫效果好，且不易粘鍋 ， 市場價約150元），倒入秘制香辣油35克 ， 將步驟2中改好刀的輔料與大蒜子、大棗一同放入其中，表面擺上牛蛙塊，然后撒入蔥花 ， 加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱15分鐘左右即可食用 。
麻辣牛蛙
“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型制成的 。成菜不僅具有“麻婆豆腐”的風(fēng)味特色，更兼有豆腐般細(xì)致的口感，其味鮮美無比 。所以接下來小編要給大家分享的就是麻辣牛蛙的做法及原料配方 。

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