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炙子烤肉怎么做( 四 )

生活百科烤肉


簡單
烤
蔥香
二十分鐘
主料
羊肉片500克
輔料
大蔥150克
姜絲20克
香菜段35克
配料
醬油20克
白糖10克
味精2克
胡椒粉0.5克
香油20克
花椒面1克
蠔油20克
黃酒15克
香醋10克
甜面醬20克
鹵蝦油15克
北京烤肉的做法步驟
【炙子烤肉怎么做】1.羊肉片腌制；里面放入黃酒、醬油 。
2.再放入香醋和蠔油 。
3.再放入花椒面少許 。
4.放入香油、鹵蝦油 。
5.再放適量白糖、味精和胡椒粉 。
6.最后放入甜面醬、蔥絲、姜絲拌勻，腌制5分鐘 。
7.炙盤上火燒熱 。
8.上面撒上蔥絲姜絲墊底，然后放上腌制好的羊肉片開始進行炙烤 。
9.此時要用筷子勤翻動，把肉片盡快打散，使之受熱均勻 。
10.當羊肉片用筷子打散后烤至外帶微微焦香時，再次撒上適量的蔥絲和香菜段 。
11.大火翻烤數下使蔥和香菜斷生便可關火 。此時在炙盤下墊一只瓷盤便可連同炙盤一同上桌 。由于炙盤是很厚的鑄鐵 ， 因此可保溫半小時 ， 吱吱啦啦的肉吃起來焦香，非常棒！
小竅門&溫馨提示
烤肉特點；肉質干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口 。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用燒餅夾肉食用 。
溫馨提示；
1、烤肉選擇上腦、羊腿、腰窩等均可，最好略帶稍許肥的為好，吃起來才香 。如使用羔羊肉會更好，不要賣羊肉片，賣精選好的羊肉自己切的為最佳，這樣可一目了然，吃起來口感也好 。
2、拍照時忘了拍鹵蝦油了，呵呵 ， 鹵蝦油超市一般就有出售，如買不到可用魚露代替，只放少許起到提味兒的作用即可 。蠔油可放可不放，因為傳統的北京烤肉不放蠔油 ， 我放了些蠔油味道也很好 。腌肉時用少許甜面醬或稀黃醬都可以 ， 主要是為了提味，烤出的肉會更香 。
3、腌肉時也可使用花椒水和蔥姜汁等，我為了圖省事放的花椒粉蔥姜絲等 。
4、沒有炙子或炙盤，可用西餐的鐵板代替，一般廚具店就有出售 。還可以用餅鐺烤肉 ， 烤好后盛入盤中食用，但氣氛沒有炙盤好，保溫性能也會差一些，而炙盤很厚大約有一厘米厚，即可保溫又可保持烤肉的味道和質量 。
###其它資料參考###一、干料的制作：
原料：去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黃豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克 。
制作：將以上所有干果入烤箱烤熟，晾涼后再用干磨機分別打成粉末狀，加入香料粉3克、精鹽10克、雞粉5克、速溶味精10克（味精的一種 ， 這種味精入調料后能比較快地融化，沒有渣子）攪拌均勻即可 。(此料突出干果的香味)
附香料粉做法：取香葉10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分別烤香后用干磨機或者小石磨磨成粉狀攪拌均勻即可 。
注意：如果是少量制作 ， 可以將果仁入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽 。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊 。
二、水料的制作：完全可以用海鮮豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋蔥圈和適量白糖泡約2小時后撈出洋蔥圈即可 。(此料突出其蔥香味)
三、稀料的制作：取西紅柿1000克，去皮和籽，入榨汁機打碎，加入300克李錦記蒜蓉醬、200克鮮蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻攪拌均勻，放入冰箱冷藏3小時后即可使用 。(此料突出蒜香味和酸甜味)

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