京味兒的烤肉有別于西方的烤肉 ， 它是經過改良的，但也不同于內蒙和新疆的烤肉 。過去，在北京的烤肉館大多屬于滿族風味兒的烤肉 ， 一般也都是清真館 。在制作時，把羊肉先用蔥姜和調料腌制好，然后放在炙子上邊炒邊烤，食客們圍在炙子爐四周 ， 邊欣賞邊吃，還可以隨自己的喜好，再撒一些干的調料 。
過去吃烤肉時都帶一種"野氣"，吸引著各界和各階層的食客 。一般店內，都設有鐵炙子，下面燃旺著大盆的松柴，氣味芳香 。吃烤肉時，眾人圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地 。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料 。另一手拿長竿竹或筷子，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料 ， 放于火炙子上翻烤 。待肉烤熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱燒餅吃，也可佐酒喝 。特別是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，渾身通泰 。烤肉本是游牧人的美食 ， 隨著滿族入關，傳入城市，滿漢一結合，烤法也變了 。清朝的王爺們在家也常吃烤肉，家家都有炙子爐，但那要小多了，擺在桌子中間 ， 底下是炭盆，四周再配些小菜 。
過去，大的炙子爐足有桌面那么大，可供十幾人圍坐在一起享用一個炙子爐 。肉在炙子上吱吱的冒著香味兒 ， 很遠便能使你聞香而來！十分招攬顧客 。吃的時候，再喝上二兩小酒，那才叫美！你也可以用燒餅夾著吃 。一般吃烤肉，店家都會給客人上幾個香噴噴的熱燒餅和一盤兒爽口的黃瓜條 。這種吃法，就連老外也喜歡那種大家圍在一起的熱鬧氣氛 。
北京烤肉還有一種吃法 ， 叫做“爆糊” 。說來爆糊這種吃法也很有意思 。據說，這是當年京劇大師馬連良老先生最為青睞的一種吃法 ， 聽老人們講，馬先生在上臺演戲前一般都不是吃的很多，過去北京有句俗話，叫做“飽吹餓唱” ， 呵呵，但每次演完戲馬先生都要去吃宵夜 。一次，在長安大戲院演完戲加牌 ， 也就是為了答謝戲迷的熱情和請求多唱了一段折子戲，落幕后便去前門附近的烤肉館吃宵夜 。由于馬先生常去，店家同往常一樣算計好時間便提前為馬先生開始烤肉 。可左等不來右等不來，等馬先生的黃包車到了以后已近晚了將近半個小時 。伙計把肉已經烤的過火了，炙爐上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板趕緊讓伙計換肉從烤 。可馬先生用筷子夾起來嘗了嘗，入口后一種干香的感覺非常棒，大加贊賞！還讓老板燙了壺酒美美的吃了起來 。老板作陪，馬先生讓老板也嘗了嘗，那味道確實與往時不同，濃香的味道焦香的口感老板也很高興，便給起名叫做“馬先生烤肉” 。馬先生聽了笑了笑，就叫做“爆糊”吧 。后來，這道馬連良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名 。因此，現在凡是講究吃北京烤肉的客人都會點這道“爆糊”，伙計有時也會問，您是要嫩烤還是爆糊 。爆糊要比烤肉貴一些，因為出成率較低所以要貴一些 ， 但是味道和口感要大大賽過烤肉 。
制作北京烤肉的原料，傳統上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用 。冬季客人最多，而夏季人也不少 ， 也可能是被那香飄數里的誘人的烤肉味兒吸引來的吧 。總之，我小時候看到夏季在烤肉季的店外露天擺了很多桌子和炙爐 ， 人們吆五喝六的熱鬧的吃著，呵呵，當年，可真稱得上是北京的一景！
現在，去北京的老店吃烤肉都要提前預定，很是不爽！我家里有烤肉用的鑄鐵炙盤，架在火上自己就可以烤 ， 做了幾回，味道還不錯 ， 只是自己又放了些蠔油，腌過的羊肉味道更加鮮美，特拿來和大家分享 。做法如下；
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