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打好蛋白霜可放多久( 五 )

蛋白生活百科


2、中間沒有組織：蛋白霜打發過了，或是攪拌過度 。
3、馬卡龍中間有大的空洞：攪拌的時候第一拌壓拌不是特別到位 。
問題五、馬卡龍爆頭
分析以及方法：
1、烤箱沒有提前半小時預熱 ， 剛預熱10多分鐘就開始烘烤了，這個 時候的烤箱溫度是極高的 ， 容易爆頭 。
2、蛋白霜打發不到位，如果蛋白霜打發特別軟或是特別硬容易爆頭 。
3、晾干時間太長 ， 如果晾的馬卡龍表皮已經形成軟殼了，再去烤殼裂 開 ， 正常是馬卡龍不粘手就可以烘烤了 。
4、蛋白霜打發過頭，或是打發的太硬 。
問題6、馬卡龍裙邊過小
分析以及方法：
1、蛋白霜打發的太軟
2、攪拌稍微有些過，微消泡 。
3、晾干時間稍微長些
4、一般面糊比較稀的時候裙邊會比較小
5、蛋白霜涼透了，再去攪拌 ， 裙邊容易變小
6、烘烤的溫度過低，建議使用155-165度之間
問題七、馬卡龍裙邊過大
分析以及方法：
1、攪拌不到位
2、蛋白霜打發太軟
問題八、熬糖水反砂
分析以及方法：
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍糖水用中火 。
2、熬糖水的細砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的 。
3、熬糖水的時候不建議攪動，攪動也會容易反砂 。
4、如果是小鍋側壁上有些細砂糖結晶，可以找個毛刷沾水往下刷一下 。
5、熬糖的水太小 ， 或者熬糖水熬太久，熬過了，也會翻砂!記得要用不粘鍋 ，  其他的鍋會容易邊上翻砂 。
6、我個人有個小心的，就是不能開抽油煙機，每次開了糖水都會反砂，很可 能是上部空氣流動加快而導致表面溫度降低所造成 。
7、熬糖水的小鍋大了也容易返砂 。
問題九、面糊消泡太稀
分析以及方法：
1、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀，正常的蛋白霜至少要保證倒扣打發容器 不好滴落 。注意蛋白霜打發的容器打蛋器一定不要有油脂 ， 分離的蛋白一 定不要有蛋黃 。
2、攪拌過度，攪拌手法太漢子，攪拌力度太大，次數太大 。
3、晾干時間太長，正常晾干半小時左右就可以了 ， 如果晾干超過1小時容易消泡 。
問題十、底部凹陷
分析以及方法：
1、 沒有底，底部深陷：沒有烤熟，或是烤墊太厚 。
2、 如果底部微微凹陷是很正常的 ， 這樣是能保證馬卡龍不空心 。
問題十一、馬卡龍如何儲存
1、馬卡龍做好后，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷凍可以保存1個月 。
2、在冰箱拿出來馬卡龍后室內放置幾個小時再吃更美味！
問題十二、馬卡龍沒有底
分析以及方法：
1、面糊太稀 。
2、如果是馬卡龍表面已經烤糊上色了，里面卻沒有熟，導致剝離烤墊的時候沒 有底部 ， 這樣注意提前半小時預熱烤箱 。
3、烤好的馬卡龍要等涼透了，再剝離烤墊 。
問題十三、馬卡龍底部潮濕
分析以及方法：
1、馬卡龍如果是烘烤后剝離烤墊的時候發現底部是潮濕的，說明沒有烤熟 。
【打好蛋白霜可放多久】2、如果是夾好餡的馬卡龍 ， 吃滴時候發現內部組織都濕透了，有可能是夾餡 濕度太大或是吸濕環境溫度太高所致 。如果是夾餡太濕可以嘗試在夾餡里 面放上一片魚膠片 。

打好蛋白霜可放多久

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