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打好蛋白霜可放多久( 四 )

蛋白生活百科


2，塔塔粉在蛋白打發(fā)過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性 。其實 ， 除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的 ， 完全沒問題 。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替 。
3 ， 蛋白霜消泡后不可以重新打發(fā)
穩(wěn)定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是盡快使用 。所以，如果你是第一次打發(fā)蛋白做蛋糕 ， 請先做蛋黃糊部分 。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊 。)
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發(fā)泡狀態(tài) 。
其它注意事項:
1，打蛋盆和打蛋器都要保證無水，無油 。
2，雞蛋越新鮮越好 。
3，蛋白，蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發(fā)了 。
4，低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定，我一般是從冰箱取出來直接打 。
5，糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確 。
擴展資料
8寸戚風蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉 。
戚風蛋糕:
是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油，雞蛋，糖，面粉，發(fā)粉為基本材料 。由于菜油不像牛油(傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積 。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤 ， 不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬 。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪 。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁，或加上巧克力 ， 水果等配料 。
戚風蛋糕是不用小蘇打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米淀粉等即可 。

###其它資料參考###一、馬卡龍沒有裙邊
原因：馬卡龍沒有裙邊說明面糊消泡了 。
分析以及方法：
1、蛋白霜沒有打發(fā)好，在打發(fā)的過程中過度打發(fā)或者太稀 。
2、攪拌太用力或者攪拌次數(shù)太多 。
3、面糊晾干時間過長消泡 。
4、蛋白打發(fā)蛋白霜之前沒有回溫 ， 如果蛋白霜太涼也有可能消泡 。
5、蛋白霜打發(fā)好后，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如 果打發(fā)好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡 。
6、用電風扇或是吹風機的涼風去吹 ， 有可能導致消泡 。
問題二、馬卡龍歪斜
分析以及方法：
1、擠馬卡龍的時候裱花嘴沒有垂直烤墊 。
2、烤箱溫度不均勻，可能會導致馬卡龍歪斜 ， 這里建議提前半小時預熱烤箱，熱風模式 。
3、攪拌不均勻，面糊攪拌不均勻，會導致馬卡龍歪斜 。
4、烤墊沒有放平 ， 或是烤盤不是平底的 。
5、如果是裙邊非常大還歪斜，消泡不夠 ， 攪拌不到位 。
問題三、馬卡龍上色
分析以及方法：
1、木有提前半小時預熱烤箱，開烤箱10多分鐘就開始烘烤，這樣放進去幾分鐘就會發(fā)現(xiàn)上色了 。
2、已經預熱了半個小時了，保證不空心的最低溫度，還是上色，可以在烤到8分鐘的時候烤箱最上層放烤盤，擋一下上烤管 。
3、烘烤時間太長，馬卡龍烘烤時間在15分鐘，烤箱實際溫度 155-165度之間 。
4、烤箱太?。?小于30升的烤箱烤馬卡龍，上色幾率會大些 。
問題四、馬卡龍空心
分析以及方法：
1、上空：烘烤溫度不夠，或是烘烤時間不夠 。馬卡龍烘烤溫度應該在 烤箱實際溫度155-165度，烘烤15分鐘 。

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