（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起 ， 中間夾入肉餡 ， 整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內 。
（4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油 ， 燒在茄子上即好 。
關鍵：茄片切的厚度要均勻 ， 掌握好蒸的時間 。
十一、芝麻茄條
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克 ， 色拉油750克 。
調料：醬油15克 ， 碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克 ， 蔥姜末各4克 ， 蒜片5克，香油5克，湯75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條 。
（2）勺內放油 ， 燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油 。
（3）勺留少許底油，燒熱 ， 下蔥末、姜末、蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤 ， 撒入芝麻，即好 。
關鍵：掌握炸茄條的油溫 。
十二、炸茄盒
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克 。
配料：水發海米10克，雞蛋2個，面粉50克 ， 色拉油750克 。
調料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片 。海米切末 。
（2）肉餡內加海米 ， 蔥末、姜末、味精、半個雞蛋攪均后，放入茄夾內，茄夾沾面粉備用 。剩余雞蛋打入碗內，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊 。
（3）勺內放油，燒六七成熱 ， 把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好 。
關鍵：全蛋糊要調的干稀適度 ， 掌握炸時的油溫 。
十三、炒五色茄絲
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克 。
調料：醬油10克，碘鹽4克 ， 味精4克，蔥姜絲各3克 ， 蒜片5克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，切絲 。青椒 ， 火腿，竹筍，川椒也切絲 。
（2）勺內放油 ， 燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡 ， 淋香油出勺裝盤即好 。
關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊 。
十四、番茄茄餅
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克 。
配料：面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克 ， 濕淀粉8克，色拉油750克 。
調料：番茄醬30克，白糖20克 ， 米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切厚0.3厘米的圓片 。肉餡內加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻 。把切好的茄片 ， 兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉 。胡蘿卜切成象眼片 。
（2）把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻 。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實 。
（3）勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤 。
（4）勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好 。
關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落 。
十五、燒熘茄盒
主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克 。
配料：尖椒25克，雞蛋2個 ， 水發海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克 。
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