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食材中的淀粉是什么粉

生活百科淀粉

淀粉是什么粉？

食材中的淀粉是什么粉

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淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的 。淀粉的基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖 ， 葡萄糖脫去水分子后經(jīng)由糖苷鍵連接在一起所形成的共價(jià)聚合物就是淀粉分子 。
淀粉是植物生長(zhǎng)期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖，由葡萄糖分子聚合而成，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式，在各類植物種子、塊莖和塊根等器官中含量特別高，淀粉除食用外 ， 工業(yè)上還用來(lái)做酒精、糊精、葡萄糖、麥芽糖等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等 。淀粉不溶于冷水 ， 但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化 。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻 。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后 ， 最初形成可變性淀粉然后即形成能溶于水的糊精 。
淀粉是從馬鈴薯、玉米、甘薯等植物中將淀粉物質(zhì)提取出來(lái)，后期經(jīng)過(guò)加工所制成的葡萄糖高聚體 ， 外觀呈現(xiàn)潔白顏色，質(zhì)地細(xì)膩 ， 可用來(lái)做湯、勾芡使用，面粉是由小麥研磨而成的，通常用來(lái)制作饅頭等主食 。一般來(lái)說(shuō)北方食用面粉更多一些 。
淀粉只是面粉中的一部分 ， 淀粉是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，淀粉顏色非常潔白，而面粉顏色則偏微黃 。
淀粉和面粉的區(qū)別
1、原料區(qū)別 。淀粉一般是指玉米淀粉或土豆淀粉，是用玉米或土豆通過(guò)磨粉沉淀提取得到的粉類，而面粉一般是指小麥面粉，是用小麥通過(guò)磨粉提純得到的粉末；
2、顏色區(qū)別 。淀粉的顏色一般呈純白色，顏色潔白無(wú)瑕，看上去很干凈，而面粉的顏色一般呈暗白色或白中透黃色，顏色略暗；
3、成分區(qū)別 。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖粉質(zhì)聚合而成的多糖，蛋白質(zhì)含量很低，而面粉是一種高蛋白質(zhì)的食物原料，也是北方人常吃的主食；
4、用途區(qū)別 。淀粉一般多用于勾芡、腌制使用 ， 而面粉一般多用于制作包子、饅頭、面包等主食面點(diǎn) 。
淀粉和面粉誰(shuí)更有營(yíng)養(yǎng)
從二者的成分含量上來(lái)看，面粉明顯會(huì)比淀粉更有營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)由于二者在日常食用過(guò)程中用量本身差別很大，所以也不好對(duì)比區(qū)分 ， 如果二者從同樣分量下對(duì)比 ， 那么面粉會(huì)更勝一籌 ， 理由如下：
1、面粉營(yíng)養(yǎng)三要素均明顯更高 。據(jù)測(cè)定，每一百克淀粉中含有蛋白質(zhì)0.2克，脂肪0.5克 ， 碳水化合物86克，而每一百克面粉中含有蛋白質(zhì)9.2克，脂肪2.5克，碳水化合物68.4克，所以如此對(duì)比面粉營(yíng)養(yǎng)要明顯更高；
2、面粉微量元素要豐富很多 。據(jù)測(cè)定，淀粉中含有鈉、鎂、鈣、鉀、磷、鐵、銅、鋅共八種礦物質(zhì)，無(wú)維生素 ， 而面粉中含有鈉、鎂、磷、鉀、鈣、鐵、鋅、硒共八種礦物質(zhì)以外 ， 還含有膳食纖維、灰分、葉酸、維生素B1、B2、B6以及維生素E等多種微量元素，所以淀粉營(yíng)養(yǎng)無(wú)法與面粉相比 。
淀粉和面粉的具體使用注意事項(xiàng)
1、淀粉蛋白質(zhì)不高，粘性也不高，所以無(wú)法直接替代面粉制作面食 ， 更適合勾芡使用（這里主要是指玉米淀粉）；
2、面粉蛋白質(zhì)較高，粘性也較高，所以無(wú)法直接替代淀粉勾芡食物 ， 容易粘鍋糊鍋，所以更適合制作面食（這里主要指常見的中筋面粉）；
3、淀粉可以和面粉混合用，因?yàn)榈矸塾忻娣蹮o(wú)法替代的一些特性 ， 比如淀粉混合面粉油炸食物，食物會(huì)更加酥脆不發(fā)黑，口感也不會(huì)太硬；

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