4、淀粉也可以和面粉混合制作主食，只不過不太適合制作需要膨發(fā)的面包、饅頭和包子，因?yàn)榈矸蹠?huì)降低粘性導(dǎo)致膨發(fā)破裂變形，不過用來混合制作大餅、餃子皮等不需要膨發(fā)的時(shí)候會(huì)更加松軟可口 ， 如果同時(shí)加個(gè)雞蛋會(huì)更加香濃有口感 。
文章插圖
淀粉又叫芡粉 。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式 。淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6 。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類 。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵 。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色 。
擴(kuò)展資料：
玉米淀粉：又叫栗粉 。性能穩(wěn)定、粘性強(qiáng)、吸濕性強(qiáng) 。
是烹飪中使用最廣泛的淀粉，玉米淀粉經(jīng)過油炸以后口感比較酥脆，所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米淀粉來掛糊 。比如：糖醋脆皮魚 。玉米淀粉還可以加入面粉中做出各種糕點(diǎn) ， 比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等 。
木薯淀粉：它在加水遇熱煮熟以后呈透明狀，口感QQ的帶有彈性 。經(jīng)常用來制作芋圓、布丁、奶茶里的珍珠等甜品 。
參考資料:百度百科-淀粉
###其它資料參考###淀粉是面粉中的一部分，面粉和淀粉的形態(tài)一樣，但是性質(zhì)、成分、外觀、手感和烹飪效果都是有很多區(qū)別的 。
淀粉不是面粉 ， 淀粉是從馬鈴薯、玉米、甘薯等植物中將淀粉物質(zhì)提取出來 ， 后期經(jīng)過加工所制成的葡萄糖高聚體 ， 外觀呈現(xiàn)潔白顏色，質(zhì)地細(xì)膩 ， 可用來做湯、勾芡使用，面粉是由小麥研磨而成的，通常用來制作饅頭等主食，一般來說北方食用面粉更多一些 。
擴(kuò)展資料：
淀粉除食用外 ， 工業(yè)上還用來做酒精、糊精、葡萄糖、麥芽糖等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等 。淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀 ， 俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化 。
烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻 。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后 ， 最初形成可變性淀粉，然后即形成能溶于水的糊精 。
###其它資料參考###炒菜用的淀粉是馬鈴薯淀粉 。
馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。
特點(diǎn)是：黏性足，質(zhì)地細(xì)膩 ， 色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體 。勾芡就是利用淀粉的這種特性 。
淀粉是什么
1、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，通常是從植物中提取出來，是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一，淀粉又被稱為芡粉 ， 有上漿、勾芡以及掛糊等作用，可以制作涼皮、甜點(diǎn)烘焙等 ， 種類較多，日常以馬鈴薯淀粉最為常見 。
2、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式，這也是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一，淀粉也是植物儲(chǔ)存的養(yǎng)分，在各類植物中淀粉的含量都比較高 。
3、淀粉又被稱為芡粉，主要是有上漿、勾芡以及掛糊等作用，能夠用來制作涼皮、甜點(diǎn)烘焙，淀粉的品種較多，例如玉米淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉以及小麥淀粉等 。
4、綠豆淀粉是最佳的淀粉之一 ， 吸水性較少并粘性十足，通常是用來熬湯使用，馬鈴薯淀粉是家庭中最常用的淀粉 ， 通常是用來烹飪使用，吸收性較差不能用來熬湯 。
相關(guān)經(jīng)驗(yàn)推薦
- 鹵煮火燒還能加什么菜
- 茶道中的道怎么解釋
- 理財(cái)產(chǎn)品中的中風(fēng)險(xiǎn)和中低風(fēng)險(xiǎn)有什么區(qū)別？
- 雞肉怎么用淀粉
- 茶葉中的焦味怎么去除
- 不要再炒菜調(diào)味只知放鹽 可代替的食材效果好還美味
- 榴蓮中的核能吃嗎 孕婦到底能吃榴蓮核嗎？
- 剛上初中的孩子怎么教育，剛上初中的孩子怎么教育呢
- 反彈中的餐飲業(yè)：有的排隊(duì)1小時(shí)，有的閉店回家過年
- 龜苓膏中的草龜是龜還是草藥 巴西龜能熬龜苓膏嗎