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做煎飽什么面不破皮皮子什么面( 六 )

生活百科面團(tuán)


半發(fā)面，也叫半發(fā)酵，餐飲業(yè)行話叫嫩酵面 。和面時(shí)加溫水、酵母揉成面團(tuán)，不用醒面就直接搓成長(zhǎng)條 ， 切成劑子搟皮，包餡，然后要經(jīng)過(guò)醒面15分鐘左右后再下鍋 。半發(fā)面的面皮只經(jīng)過(guò)一次醒面，所以發(fā)酵不充分，厚度適中 ， 口感也還算松軟，但比全發(fā)面的還要差一些 ， 韌性也差了一點(diǎn) 。以前的老字號(hào)蘿春閣就是半發(fā)面的鼻祖，現(xiàn)在東泰祥、友聯(lián)、豐裕都是采用半發(fā)酵面皮 。
不發(fā)面，也叫不發(fā)酵，行話俗稱死面 。面粉加冷水和少量發(fā)酵粉，揉成面團(tuán)后直接切劑子，搟皮包餡，隨即下鍋，沒有專門的靜置醒面過(guò)程，讓面團(tuán)在煎制過(guò)程中受熱自然醒發(fā) 。不發(fā)面的面皮在三種面皮中厚度最薄，松軟度也最差 。而且由于沒有發(fā)酵，面組織間的結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，面皮不能吸收湯汁 ， 就是一塊面團(tuán)，毫無(wú)層次感，還會(huì)粘牙 。而且皮雖然薄了，但冷了之后就容易軟塌下來(lái) 。從口感上來(lái)說(shuō)，不發(fā)面是最差的 ， 就是皮薄，看上去賣相更好些 。最大的優(yōu)點(diǎn)就是不需要長(zhǎng)時(shí)間準(zhǔn)備 ， 隨用隨包，更適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn) 。小楊生煎就是用的不發(fā)面 。
比較了三種面皮的特點(diǎn)，從口感的角度當(dāng)然是全發(fā)面，半發(fā)面次之，不發(fā)面看似皮薄餡大，但口感最差，只是更適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn) 。而從不發(fā)面的特點(diǎn)來(lái)看，更適合用來(lái)做小籠和鍋貼！所以，在生煎的原教旨主義者眼里 ， 對(duì)用不發(fā)面做生煎是極為不屑的 。
所以，海派生煎根據(jù)剛才所說(shuō)面皮和肉餡的不同 ， 分為兩大派：全發(fā)面皮+清水肉餡的“肉心幫”和半發(fā)面皮+渾水肉餡的“湯心幫” 。至于不發(fā)面批，那基本就屬于生煎中的離經(jīng)叛道 ， 徒有生煎的外形而已 。
最后來(lái)說(shuō)下鍋時(shí)是應(yīng)該收口朝下還是朝上？
其實(shí) ， 說(shuō)了面皮的特點(diǎn)，這個(gè)收口朝下還是朝上的答案就已經(jīng)呼之欲出了 。
收口朝下的一定是用不發(fā)面 ， 因?yàn)椴话l(fā)面的面皮比較薄，只能收口朝下放到鍋?zhàn)永铮駝t底部不夠結(jié)實(shí)，無(wú)法承受油煎烘制，面皮大概率會(huì)破 。所以這樣一來(lái)，收口的褶子和鍋?zhàn)拥撞拷佑|，褶子凹凸不平，根本無(wú)法煎制出整塊焦脆的底板 。真正的生煎控都知道，生煎最大的精妙之處就在這塊焦而不苦 ， 嘎嘣香脆的底板上 。沒了這塊底板，還叫什么生煎？
只有收口朝上才能煎烘出整塊的焦脆底板，全發(fā)面和半發(fā)面都是收口朝上的 。而且收口朝下的生煎出鍋時(shí)很飽滿，但熱氣消散后馬上就會(huì)癟塌，這也是不發(fā)面的特點(diǎn)所決定的 。
所以 ， 最正宗的生煎就應(yīng)該是——清水肉餡，全發(fā)面，收口朝上 。
說(shuō)了這么多，都饞了，閑話少說(shuō)，來(lái)兩客生煎 ， 要最正宗的那種，再來(lái)一碗全色雞鴨血湯——完美！

###其它資料參考###酵母用溫水化開，將面粉和成稍軟的面團(tuán) 。蓋住發(fā)酵 ， 面團(tuán)發(fā)酵至2倍大左右，拿出繼續(xù)揉，將面團(tuán)里的氣泡充分排出 。切成大小均勻的小劑子 。劑子大小以包好后基本一兩口一個(gè)為好 ， 面皮里放入餡料，包成小蒸包的形狀 。包好的小蒸包再蓋住松弛醒發(fā)5-10分鐘左右 。電餅鐺內(nèi)倒少許油，預(yù)熱后將小蒸包放入 ， 然后找個(gè)高大一點(diǎn)的鍋蓋蓋?。?用煎一分鐘分鐘左右，生煎包底部已經(jīng)金黃定型，倒入適量清水 ， 水量大概沒過(guò)生煎包的1/3左右即可，撒上芝麻，蓋上蓋子繼續(xù)燜四五分鐘左右 ， 至水汽基本收干，撒上蔥花再燜一分鐘即可出鍋 。這時(shí)輕按生煎包無(wú)水汽且彈性十足 。
###其它資料參考###生煎包和面技巧：

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