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生活中肉類是很常見的食物，平時做菜都會有一些肉，肉類一般保存的時間不是很長，有時候可能會變質(zhì)，在購買肉類的時候要注意觀察肉類是不是變質(zhì)了 ， 變質(zhì)了就不宜再食用了 ， 那么如何辨別肉類是否變質(zhì)？辨別肉類變質(zhì)的方法是什么？
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1、辨別變質(zhì)肉類的方法
1.顏色變深
新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻 。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅 。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色 。顏色越深，可食性越低 。而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃 。
2.表面發(fā)黏
【如何辨別肉類是否變質(zhì)？辨別肉類變質(zhì)的方法】 新鮮的肉外表微干或濕潤 ， 切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感 ， 但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲 。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標(biāo)志 。
3.彈性變差
新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原 。貯藏越久 ， 肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解 ， 肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E 。
4.有異味
新鮮肉具有正常的肉味 ， 而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味 。
2、變質(zhì)肉類的危害
據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時 ， 肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味 。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗 。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害 。
有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少 ， 或者由于本身毒性作用的特點 ， 并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用 。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害 。
3、如何確保肉類的安全
1.盡量選擇新鮮肉類食用與火腿腸、罐頭等已加工肉類食品相比，要多食用新鮮肉類，尤其應(yīng)首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉 。與這些新鮮肉類相比，火腿腸、罐頭等肉類食品中復(fù)合磷酸鹽、防腐劑、著色劑、淀粉等添加劑一旦超標(biāo)，會對消費者身體健康造成或多或少的傷害 。
2.生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏 ， 并用保鮮膜包裹如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量 。一旦發(fā)現(xiàn)肉及肉制品有味變質(zhì)，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物 。生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏 。
3.進行烹調(diào)時，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗干凈同時肉類要生熟分開，以免交叉污染 。心、肝、腎等內(nèi)臟器官是畜禽體內(nèi)容易發(fā)生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用 。
4.不要在沒有衛(wèi)生防疫檢驗合格證明和從業(yè)人員體檢健康證明的小攤小店購買熟肉、涮火鍋 ， 或消費肉類菜肴 。
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