1、宰殺：
選用當年的肥鵝 ， 宰殺拔毛后 ， 切去翅膀和腳爪 ， 然后左右翅下開腔 ， 取出全部內臟 ， 把血污沖洗干凈 ， 再放入冷水里浸泡0.5～1小時 ， 以除去體內殘血 ， 浸泡后掛起瀝干水分 。
2、腌制：
（1）先用鹽量為凈鵝重的1/16 ， 食鹽內加少量茴香 ， 炒干并磨細 。先取3/4的鹽放入鵝體腔內 ， 反復轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽 。
（2）其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹 ， 在肌肉與腿骨脫開的同時 ， 使部分食鹽從骨與肉脫離處入內 ， 然后把落下的鹽分別揉搓在刀口 ， 鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上 。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中 ， 經過12～18小時的腌制后 ， 用手指插入肛門撐開排出血水 。
（3）之后將鵝放入鹵缸 ， 從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵 ， 再逐一疊入缸中 ， 用帶孔的竹蓋蓋上 ， 石塊壓住 ， 使鵝體全部淹在鹵中 。根據鵝體大小和不同季節 ， 復鹵時間不一樣 ， 一般復鹵時間可為16～24小時 ， 即可腌透出缸 。出缸時要摳鹵 ， 放盡體內鹽水 。
【鹽水鵝的制作方法 如何做鹽水鵝】
3、煮制：
（1）煮前先將鵝體掛起 ， 用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門 ， 并在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角 ， 然后用開水澆淋體表 ， 再放在風口處瀝干 。
（2）煮制時將清水燒沸 ， 水中加三料 (蔥、姜、八角) ， 把鵝放入鍋內 ， 放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔 。提鵝放水 ， 再放入鍋中 ， 腹腔內再次灌入開水 ， 然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下 。
（3）最后停火燜煮約30分鐘左右 ， 保持水溫在 85～90℃ 。30分鐘后加熱燒到鍋中出現連珠水泡時 ， 即可停止燒火 ， 提鵝倒出鵝內腔水 ， 再放入鍋中灌水入腔 ， 蓋上鍋蓋 。?；馉F煮20分鐘左右 ， 即可出鍋 ， 提腿倒湯 ， 待冷卻后切塊食用 。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳 。
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