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酸奶出現品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：
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如何選購酸奶？如何識別酸奶的質量
1、原料奶中摻水 ， 干物質不足 。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中 。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀 。
3、以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜 。
4、車間環境、設備被噬菌體污染，使發酵過程緩慢甚至終止 。
5、殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜 。
【如何選購酸奶？如何識別酸奶的質量】 6、菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合 ， 發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足 。
7、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有鎪味 。
專家指出，好的產品一定是采用好的原料生產的，這是酸奶生產中一個首要原則 。總體而言，我國原料乳的質量要較發達國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業在原料乳質量的改進方面做了許多工作，使原料乳的質量有了很大的提高 。原料乳較差一般是指乳干物質較低、細菌數和體細胞數較高 ， 含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質，這些都會影響到原料乳的質量 。就酸奶生產而言，一些大廠采用的原料乳質量較好 。但含乳飲料的生產，特別是加酸調制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產酸奶的嚴格 。
如果不太計較“名與實”和營養價值 ， 只是單純解渴的話，口味不錯的含乳飲料當然也有可取之處 。但如果執意要選購真正的酸奶 ， 就請注意標簽內容 。根據國家標準，酸奶和含乳飲料的包裝上都應標明產品成分和配料 。配料表中如果出現“水”這一項，則是“含乳飲料”無疑，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質含量標示的應為“不低于1.0%或0.7%“ 。而酸奶的蛋白質含量不應低于2.9%或2.3% 。
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