過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒，但是，卻又常常看到歐式料理中，常常使用橄欖油作為主要的烹調(diào)用油，究竟橄欖油耐不耐高溫呢？橄欖油可以高溫烹飪嗎【橄欖油可以高溫烹飪嗎 不同烹調(diào)溫度使用不同油】 以化學結構與特性來解釋，任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵，稱為飽和度高，其發(fā)煙點也較高 。而不飽和鍵的數(shù)量越多，代表飽和度越低，其發(fā)煙點也就越低，也就是不耐高溫 。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，只有一個不飽和的雙鍵結構，而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸（椰子油與棕櫚油例外），所以，橄欖油比許多植物油更耐高溫 。尤其，特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化 。
即使穩(wěn)定也不建議加熱烹煮特級冷壓初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）的發(fā)煙點大約是160~180°C（不同品種與不同多酚含量，略有不同）適合中溫烹調(diào)方式，也就是即使是油炸，只要溫度不超過180°C，時間不長又不重復油炸，還算安全 。但依舊不建議使用橄欖油來煎與炸 。
1、在燃氣灶上溫度會隨時間持續(xù)上升，非常容易因溫度過高而產(chǎn)生許多自由基與毒素 。
2、長時間的烹調(diào)，橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化，橄欖油中對身體健康的營養(yǎng)素也就越來越少 。
3、特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠，用來煎炸會有將食物染色的疑慮 。
不同烹調(diào)溫度使用不同油根據(jù)地中海國家的廚師習慣，他們會使用葵花油（發(fā)煙點230°C）來油炸食物，相對便宜與安全 。冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調(diào)，營養(yǎng)價值仍高也相對穩(wěn)定 。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調(diào)過后的淋醬，不但保留其豐富的營養(yǎng)價值，更可品嘗特級冷壓初榨橄欖油獨特的清香 。所以，雖然特級冷壓初榨橄欖油的發(fā)煙點比其它大部份植物油還高，理論上是可以加熱烹調(diào) 。但特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E，并品味其獨特的清香，低溫拌炒比較適合，拿來高溫烹調(diào)就可惜了 。
冷鍋冷油慢慢加溫任何油品烹調(diào)，記得冷鍋冷油慢慢加溫，切忌大火爆香、快炒，因為大火會讓油溫瞬間過高、受熱也不均勻，最可怕的是一旦冒煙，就代表油脂已經(jīng)酸敗，產(chǎn)生許多自由基與毒素 。
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