做一個披薩用哪種酵母？披薩皮用哪種酵母，這篇告訴你 _生活百科

酵母是一種肉眼不可見的單細胞微生物，廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，如烘焙、蛋糕、釀酒等。我們平時吃的面包、饅頭、餅干等蓬松有彈性的結(jié)構(gòu)，都是靠酵母的作用。
有小蘇打，也有酵母烤面團，但本質(zhì)上，原理是不一樣的。
這都是通過在面團中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體。在烹飪過程中，二氧化碳受熱膨脹，所以意大利面變軟。
小蘇打：小蘇打會破壞面粉中的B族維生素，是化學過程產(chǎn)生的。
酵母：酵母發(fā)酵是通過酵母發(fā)酵的生物過程完成的，提高了營養(yǎng)價值。

文章插圖

如果你不知道酵母的特性，做面包的時候無論怎么操作都達不到效果，各種原料的配比也沒有問題，這個時候就要注意了。你選的酵母可能不對，可能是不耐糖酵母，因為面團醒發(fā)時添加糖、油、鹽會抑制面團的發(fā)酵，減弱面團產(chǎn)生的氣體。所以無論做什么都達不到預期的效果，所以原料的選擇很重要。為了滿足不同的生產(chǎn)需求，酵母產(chǎn)品的品種逐漸多樣化。正確使用變得非常重要。市場上的商業(yè)酵母分為以下幾類：
幾種常見的酵母
1.新鮮酵母
鮮酵母是一種含水量在60-70%的酵母。不經(jīng)過制粒和干燥，優(yōu)質(zhì)的鮮酵母捏在手里感覺很結(jié)實，有彈性，不粘手。外觀為乳白色，顏色均勻；它聞起來像酵母。技術(shù)上是直接壓成條狀或塊狀，用防水油紙包裹。如果鮮酵母是用家用小包裝袋和商業(yè)大包裝袋包裝的，就不能反復冷凍。如果儲存溫度過高，酵母會加快死亡速度，導致新鮮酵母完全變質(zhì)，無法再次使用。

文章插圖

新鮮酵母
鮮酵母的用量是一般干酵母的2-3倍。而干酵母活性細胞多，發(fā)酵速度快，適合制作冷凍面團，在0 ~ 4可保存45天左右。
2.顆粒狀新鮮酵母
生產(chǎn)加工中的半成品，未經(jīng)超壓塊包裝的顆粒狀鮮酵母，直接應(yīng)用于一些食品加工廠，即時使用。在面粉中和面中加入顆粒狀鮮酵母，省去了傳統(tǒng)鮮酵母預先破碎塊狀的步驟。

文章插圖

粒狀酵母
3.半干酵母
【做一個披薩用哪種酵母？披薩皮用哪種酵母，這篇告訴你】它是一種小顆粒的新鮮酵母，需要冷凍保存。它既具有像鮮酵母一樣活力高、風味好、適合冷凍面團的特點，又具有即食干酵母流動性好、使用方便、保存期長的特點。采用非真空PV袋包裝，零下18攝氏度冷凍狀態(tài)保質(zhì)期可長達2年，保質(zhì)期內(nèi)活力損失很小。
新鮮酵母和半干酵母都適合制作冷凍面團(網(wǎng)購的披薩皮、蛋撻皮等) 。 )，但新鮮酵母在保質(zhì)期內(nèi)活力下降相對較快。一般推薦使用生產(chǎn)日期10天以內(nèi)的新鮮酵母制作冷凍面團。半干酵母在凍藏條件下活力下降非常緩慢，所以在運輸不便、鮮酵母不好用的地區(qū)，最好使用半干酵母作為冷凍面團。
天然酵母廣泛包括附著在谷物、蔬菜、水果上的發(fā)酵液、發(fā)酵液干粉和市售純培養(yǎng)酵母(干酵母、鮮酵母、半干酵母)；狹義上是指附著在谷物、蔬菜、水果上的非特異性的、大量的酵母或細菌，自然發(fā)酵培養(yǎng)而成。通常， “天然酵母”是指用這種方法培養(yǎng)出來的酵母。所謂天然酵母面包，就是指這樣培養(yǎng)出來的酵母做成的面包。發(fā)酵速度慢，風味獨特，但常伴有酸味。