蔬菜是可用于膳食的草本植物的總稱 。
此外 ， 還有少數木本植物的嫩芽、嫩莖葉(如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等 。 )和一些低等植物(如真菌、藻類等 。 )那也可以當蔬菜吃 。 蔬菜有很多種 。 據統計 ， 我國食用蔬菜(包括野生和半野生)有200多種 ， 同一種類有多個品種 ， 每個品種又有多個栽培品種 。 我國具有良好的蔬菜種植自然條件和生產技術 ， 是蔬菜資源豐富的國家之一 ， 不僅品種多、產量大 ， 而且品質優良 。 根據蔬菜的主要生物學特性和不同的食用器官 ， 蔬菜可以分為十幾類 。
葉菜
葉是具有嫩葉和葉柄的食用或烹飪部位 ， 主要包括：常見的葉子 ， 如大白菜、菠菜、莧菜、芥藍、油菜、蕹菜等 。 卷心菜 ， 如卷心菜、抱子甘藍、大白菜、萵苣等 。 辛辣的多葉蔬菜 ， 如洋蔥、韭菜、香菜等 。 笨重的多葉蔬菜 ， 如洋蔥、大蒜、百合等 。 葉菜多為綠色 ， 但深淺不一 ， 有的綠中帶紅 ， 有的綠中帶白 。
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食用菌
食用菌是孢子植物 ， 一般以全株或嫩傘葉食用 。 主要品種有茶樹菇、草菇、滑菇、猴頭菇、金針菇、口蘑、平菇、香菇、榛子、銀耳、竹蓀等 。 食用菌富含蛋白質、維生素和礦物質 ， 脂肪含量低 ， 是非常好的保健食品 。
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水果和蔬菜
果蔬以肥果或幼籽為主要食用部位 。 嚴格來說 ， 果蔬可以分為：葫蘆類水果 ， 如南瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、苦瓜等 。 漿果類 ， 如茄子、辣椒、番茄等 。 豆莢 ， 如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等 。 水果蔬菜富含蛋白質、脂肪、糖、維生素和礦物質 。 漿果類蔬菜富含維生素C、類胡蘿卜素和有機酸 。 豆莢類蔬菜富含蛋白質和糖分 。
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根莖
根莖是植物的肥嫩莖或肥大變態莖的主要食用部分 。 它的品種很多 ， 在蔬菜中占有非常重要的地位 。 其中 ， 根類蔬菜主要有蘿卜、胡蘿卜、甜菜、牛蒡、紅薯、甘薯等 。 蔬菜有地上莖和地下莖 ， 包括土豆、山藥、鏃、蓮藕、荸薺、生姜、生菜、茭白、蘆筍、竹筍等 。 根莖類蔬菜顏色形狀各異 ， 大多富含糖類和蛋白質 。 與葉菜類蔬菜相比 ， 根莖類蔬菜含水量少 ， 皮厚 ， 易于儲存 。
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蔬菜中含量最多的是水 ， 一般含65% ~ 96%的水分 。 蔬菜越新鮮多汁 ， 質量就越高 。 當蔬菜失去水分時 ， 它們的新鮮質量就會降低 。
揮發油
許多蔬菜有特殊的香味 ， 因為它們含有揮發油 ， 如大蒜和洋蔥 。 揮發油是形成蔬菜特殊味道的物質 ， 可以刺激食欲 ， 幫助消化 。 蔥姜揮發油有殺菌除臭的作用 ， 是很好的調味品 。
蔬菜中所含的糖
蔬菜含糖量一般不高 ， 其中胡蘿卜、南瓜、甜瓜、洋蔥等含糖量較高；綠色蔬菜、黃瓜和卷心菜只含有少量的糖 。 淀粉在土豆、芋頭、山藥和豆類中含量較高 ， 但在其他蔬菜中含量較低 。 纖維素含量是衡量蔬菜品質的標志之一 。 纖維素含量少的蔬菜脆、嫩、多汁 ， 質量好；如果纖維素含量高 ， 肉質粗糙 ， 皮厚肌厚 ， 食用價值低 。
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