腌制的咸肉上面有白霜怎么辦咸肉上面一層白是什么東西 _生活百科

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自從去了江南，我就喜歡一碗咸肉菜飯。
熱氣騰騰的鍋里，米粒和剁碎的青菜交融在一起，你我相愛。米粒晶瑩白潔，青菜碎綠。最吸引人的是臘肉粒，肥肉鮮嫩潔白，瘦肉卻是深紅色。捧著碗，在一束冬日暖陽里，是一幅煙花的畫面。
入口前，香氣彌漫鼻端。在越來越熱的天氣里，人們垂涎三尺，舀一勺，細細品嘗。飽滿的米粒糯糯甜甜的，已經從臘肉中吸收了足夠的脂肪，油油的，香香的，卻沾染了一縷新鮮的青菜。油膩和甜蜜的味道充滿了他們的嘴。又咬了一口，臘肉粒在唇齒間閃現，肥肉很豐滿。菜的莖很脆，葉子軟糯，所以嚼起來，米香、香菜香、肉香、肉香相互交織，香味充滿口腔，就像春風和雨水一樣，涌上心頭。

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這碗臘肉菜飯，屬于江南的冬天。
北風吹到臘月，江南人一般都要腌制咸貨。至少，這是一塊咸香的熏肉。用一把粗鹽，把一塊肥嫩的鮮肉揉成鮮嫩的樣子，然后掛在屋檐下，樹梢上，在寒冷的冬日陽光和風中的竹枝上，剩下的就交給時間，陽光，風，自然吧。讓它們在風和日麗中慢慢沉淀，于是年的腳步越來越近。
這個季節的蔬菜也是最好吃的。寒風吹來，霜覆蓋了地面，菜地里已經結霜的蔬菜也軟軟地耷拉下來。雖然已經失去了往日的魅力，但是真的很好吃。草木已霜，經年練出“綠葉滿白玉脂，冬冰雪甜”的詩句，講的是大白菜，但很多蔬菜要等到霜降，淀粉類物質才轉化為糖類。

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有了臘肉和青菜，一鍋江南人最家常最溫暖的臘肉菜飯就在家里的廚房里，在炒菜的炊煙中開始燃燒。
日曬風吹沉淀下來的臘肉還有時間，從屋檐上摘下來，切掉變成琥珀色的樣子，露出鮮白透亮的肥肉，還有嫣紅軟軟的瘦肉，一股咸香撲鼻而來。揮一把鋒利的劍，切成粗條，然后橫刀把肉末切出來。刀飛，紅白碎肉散。
青菜，江南人認為一種叫短腳青的油菜最好吃。這道菜肥葉厚，吃起來甜糯，配培根再合適不過了。將老葉兒上結霜的蔬菜去皮，用清水洗凈，瀝干水分，切塊。

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剛啟動爐子，鍋里放一湯匙豬油。豬油夠香的。油有點熱。先把肥臘肉丁放下，肉丁在油里攪拌，倒出一灘肥肉。然后把薄薄的臘肉丁放進鍋里，把肉炒一會兒，再把切好的青菜放進去。第一個是菜梗，第二個是菜葉。
事先泡在飯鍋里的米粒在水中變得醇厚。把炒好的臘肉丁和青菜倒入飯鍋，加一瓢水，米粒沒到兩指就好了。生在火上，慢慢煮，慢慢燉，你得把臘肉里的肥肉燉出來，融進米飯里，有青菜的味道。大米被脂肪滋潤而光亮，油膩而有彈性。肥的臘肉白的透亮，瘦的臘肉紫的透亮，剁碎的青菜卻是綠的，白的綠的紅的，讓人開心。飯無言，但已經是滿嘴口水，剩下的就是歡天喜地的大嚼聲。