網(wǎng)絡(luò)流傳「隔夜菜會(huì)增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」的相關(guān)報(bào)導(dǎo)，但依目前實(shí)證醫(yī)學(xué)尚沒有明確肯定答案 。硝酸鹽對(duì)人體危害，主要是在進(jìn)入人體之前或之后轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁} 。硝酸鹽與亞硝酸鹽于人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，其中有很多被世界衛(wèi)生組織分別列為第一或第二級(jí)致癌物，但確切致癌劑量目前還不得而知 。去皮可減少硝酸鹽含量硝酸鹽廣泛存在蔬菜中，而其含量因季節(jié)、產(chǎn)地、種類、施肥情況等不同有很大的差異，通常硝酸鹽含量葉子>莖>根，葉菜類（菠菜、萵苣、青江菜等）>根莖類（蘆筍、芹菜等）>瓜果類（絲瓜、大小黃瓜），去皮也可減少其含量，因此，許桂瀞營(yíng)養(yǎng)師建議多選用當(dāng)季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜 。
盡可能減少食用含亞硝酸鹽的食品至于亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，用來(lái)改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等形成，延長(zhǎng)保存期限 。依我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可用于肉制品及魚肉制品中，亞硝酸根（NO2）之殘留量應(yīng)在0.07g／kg（即70ppm） 。像加工肉品類：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，煙熏、鹽腌類咸魚、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，只要合法使用，其實(shí)可以不用過(guò)度擔(dān)心，只是近年來(lái)食安問(wèn)題多，不肖業(yè)者非法添加的新聞時(shí)有所聞，因此許桂瀞營(yíng)養(yǎng)師建議還是盡可能減少或避免相關(guān)食品 。
選當(dāng)季食材、當(dāng)餐吃完最佳若沒吃完注意保存及復(fù)熱溫度考察食物的美味與營(yíng)養(yǎng)，建議現(xiàn)煮現(xiàn)吃，多選用天然新鮮當(dāng)季食材，并均衡攝取各類食物為佳；若真的吃不完，需隔餐吃或需要帶便當(dāng)時(shí)，注意保存及復(fù)熱溫度 。因?yàn)椴划?dāng)保存可能造成細(xì)菌、霉菌孳生，所以正確保存隔夜菜也是重點(diǎn)之一，應(yīng)避免食物存放在危險(xiǎn)溫度帶7～60℃，并確保冷庫(kù)空間僅存放60～70%食物、避免交叉污染（應(yīng)生食放下層、熟食放上層），冷藏溫度應(yīng)< 7℃，及食物復(fù)熱時(shí)中心溫度需> 75℃等細(xì)節(jié)，減少食物中毒的可能性 。至于「隔夜菜致癌」目前并無(wú)實(shí)證證明此說(shuō)法，所以民眾不須過(guò)于恐慌 。
【隔夜菜能吃嗎? 隔夜菜能吃嗎】
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