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制作配菜常用的烹調(diào)方法 制作配菜常用的烹調(diào)方法是

生活百科

1、炒 。炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定 。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法 。
2、爆 。爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽 。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等 。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等 。
3、熘 。熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法 。方法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面 。
4、炸 。炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法 。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等 。
5、烹 。烹分為兩種:以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類(lèi)為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成 。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒 。
【制作配菜常用的烹調(diào)方法 制作配菜常用的烹調(diào)方法是】
6、煎 。煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法 。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致 。
7、貼 。貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法 。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面 。
8、燒 。燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開(kāi),再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lèi)、海味),或軟嫩(魚(yú)類(lèi)、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法 。由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種 。
9、燜 。燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法 。操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上 。
10、燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多 。燉先用蔥,姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開(kāi)后下主料,先大火燒開(kāi),再小火慢燉 。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味 。
11、蒸 。蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法 。常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種 。
12、氽 。氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法 。氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多，氽屬旺火速成的烹調(diào)方法 。
13、煮 。煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng) 。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開(kāi),再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法 。
14、燴 。燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡 。燴菜的湯與主料相等或略多于主料 。

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