1、食材：40℃的溫水5kg，新面粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g 。面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后放置5小時(shí)以上就成了老面 。
2、面粉團(tuán)的制作：配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣) 。制作要點(diǎn)：首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新面粉 。拌面時(shí)如果面拌干了，就要放入溫水(一點(diǎn)一點(diǎn)放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺(jué)得發(fā)酸，可放入一點(diǎn)溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸為止 。
3、肉餡的制作：瘦肉的比為5：2；配好的肉先切小塊，放在絞肉機(jī)中絞成肉餡；加調(diào)料適當(dāng)與水拌勻，再與肉拌 。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點(diǎn)，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時(shí)候速度快，節(jié)省肉 。
4、餅的制作：先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上涂一點(diǎn)油 。拿大約175g面團(tuán)壓出一個(gè)凹型，放入10～15g肉后像做包子一樣將肉襄住，捏成一個(gè)圓包包，再反過(guò)來(lái)放到臺(tái)板上用手均勻往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在餅里 。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了 。再拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時(shí)在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻 。這樣待烤的餅就完成了 。
【掉渣燒餅的做法及配方 掉渣燒餅】5、餅的烘烤：做好的餅放入不銹鋼托盤(pán)上，托盤(pán)上先涂一層油，一個(gè)托盤(pán)放6個(gè)餅，把它放到烘箱里，烘箱溫度設(shè)置到300℃左右；如果使用上下運(yùn)載的烘爐，下?tīng)t調(diào)到300℃～320℃，上爐調(diào)到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘 。剛學(xué)者要經(jīng)常拉出來(lái)看看，掌握情況，烘烤到表面有點(diǎn)發(fā)黃就可以了 。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破 。
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