1、炒牛肉片時(shí)，在炒之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度 。
2、在炒魚(yú)片時(shí)，加些白糖，魚(yú)皮就不易溶爛 。
3、炒鱔魚(yú)片時(shí)，配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用 。
4、炒蝦仁時(shí)，將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克;用手輕輕抓搓一會(huì) 兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈 。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口 。
5、炒雞蛋的小竅門(mén):將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口 。
6、炒藕片十分常見(jiàn)，但經(jīng)驗(yàn)要掌握:將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁 。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩 。
7、炒青椒要用急火快炒,炒時(shí)放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成 。
8、炒胡蘿卜時(shí)要注意:胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖- -起炒較好 。
9、芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃 。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口 。
10、炒菜花時(shí)加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍， 然后與肉片等一起下鍋炒即可 。
11、在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟，這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮，滑潤(rùn)爽口，不會(huì)有異味出現(xiàn) 。
12、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的-樣 。
13、羊肉去膻的N種方法:將蘿卜塊和羊肉-起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸
【廚師炒菜最基本的技巧 廚師炒菜最基本的技巧視頻】10分鐘后，將水和綠豆-起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克;1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料 。
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