● 酶制劑類 ●
酶制劑作為一種綠色環保的食品添加劑,添加在面團中可以提高面條的營養品質、風味和質構特性,改善面條的筋道、色澤、口感 。 與傳統的面條品質改良劑相比,酶制劑具有顯著的優勢:一是它不存在有害的殘留物質;二是酶的催化反應具有高度專一性和高效性;三是酶反應條件溫和,營養成分損失少,易操作,能耗低 。 面條中常用的酶制劑有轉谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶,添加量一般為0.003%～0.005% 。
轉谷氨酰胺酶
轉谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉氨酶,是一種催化?；D移反應的轉移酶,廣泛存在于動植物和微生物體內 。 添加在面團中能促進非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯,加強面筋網絡結構,改善面團的流變學性質,延長粉質穩定時間,改善面團的延伸性、彈性及持水率,增大面筋網絡的持氣性,進而提高面條品質 。
葡萄糖氧化酶
將葡萄糖氧化酶添加在面團中，可以改善面團的粉質拉伸及動態流變學特性,加強面團的網絡骨架,提高面團的持水性 。 制作面條時,添加適量的葡萄糖氧化酶,能使面條口感筋道,增加面條的耐煮性,使表面不塌陷,不糊湯 。
木聚糖酶
木聚糖酶是一種存在于植物細胞壁中的異質多糖 。 添加在面團中,可以改善面團的彈性穩定性和對過度發酵的耐受性,增加面條制品的抗老化作用,改善面條的延展性及品質 。
脂肪酶
脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶 。 添加在面團中,可以使小麥類脂與面筋蛋白質相互作用,形成更好的面筋網絡,延緩淀粉的老化,制作而成的面條柔軟,有彈性,有咬勁;能對面條起到乳化和增白效果 。
脂肪氧合酶
脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白,主要存在于豆科植物中 。 在制作面條時添加,可以與面團中的面筋蛋白聚合,降低面條加工儲存過程中的斷條率和損失率,并能使面條的色澤得到很好的改善 。
● 抗氧化劑類 ●
面條工業化生產首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題 。 實驗研究結果顯示,抗氧化劑按抗壞血酸0.06%、異抗壞血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面條褐變及被桿菌等污染 。
● 增味增色劑類 ●
增味和著色的主要目的是突出面條的個性，增加面條的營養價值,進而增加面條的商品價值 。
增味劑
增味劑主要是包括食鹽在內的各種調味料 。 有時還在面條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香 。
增色劑
增色劑以天然色素(梔子黃、β-胡蘿卜素、姜黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主 。 添加在面條中,能使面條制品花色形態各異,更好地滿足消費者的需求 。
● 復合添加劑類 ●
常用的復合添加劑類面條品質改良劑包括無機鹽及營養添加劑類復合、凝膠多糖類及淀粉和變性淀粉類復合、乳化劑類及酶制劑類復合、抗氧化劑類等 。 它們能夠明顯提高面團的穩定時間,增加面粉的吸水率,提高面條的筋力,改善面條的色澤、烹調性及斷條率 。
結語：面條是一種復雜的高分子有機化合物 。 面條加工過程涉及的問題很多,只添加一種或幾種改良劑來改良面條品質,有時很難見效 。 為了使面條產品口感最佳,應采用復合添加劑對面條品質進行改良 。
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