豬肉：豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)，筋膜少，如橫切，炒熟后會(huì)變得凌亂散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起來(lái)也不會(huì)塞牙 。 牛肉：牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi) 。 這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng) 。 羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉發(fā)硬，吃起來(lái)難以下咽 。 雞肉：雞肉要順切，因?yàn)橄啾戎拢u肉顯得細(xì)嫩，其中含筋少，只有順著纖維切，炒時(shí)才能使肉不散碎，整齊美觀，入口有味 。 魚肉：魚肉要快刀切，因?yàn)轸~肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎 。 切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來(lái)要干凈利落，這樣炒熟后形狀完整 。 熟蛋：要把煮熟的雞鴨咸蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱后再切，這樣切出來(lái)的蛋片光滑平整，而且不會(huì)粘在刀上 。 蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上 。 大面包：要想切好大面包，可以先將刀燒熟再切 。 這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起，也不會(huì)切得松散掉渣，不論薄厚都能切得很好 。 黏食品：切黏性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看 。 可以用刀先切幾片蘿卜，然后再切黏性食品，就能很順利地切好 。 番茄：切番茄時(shí)，要看清表面的“紋路”，把番茄的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失 。
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