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與溫度有關(guān) ， 蒜中帶有硫類(lèi)化合物 ， 遇低溫后 ， 會(huì)與蒜頭中的聽(tīng)蒜酶發(fā)生反應(yīng) ， 轉(zhuǎn)化為硫代亞碘酸脂 ， 這類(lèi)物質(zhì)是蒜黑色素的原名 ， 與蒜中的蒜苔素存在時(shí) ， 會(huì)讓蒜變?yōu)榫G色 ， 使蒜抗氧化能力變強(qiáng) ， 所以變色的糖蒜是正常現(xiàn)象 。糖蒜是江浙滬及北方地區(qū)的風(fēng)味名吃 ， 傳統(tǒng)腌漬食品 。由蒜制成 ， 呈半透明狀 ， 口感酸甜嫩爽 ， 為醬菜中上品 。
【糖蒜為什么腌幾天就變成綠色】挑選大蒜時(shí) ， 應(yīng)選擇沒(méi)有嫩芽的蒜頭 ， 完善的蒜頭多見(jiàn)乳白色且圓潤(rùn)美味可口 ?；亟^損壞的蒜 ， 原料品質(zhì)不合格會(huì)造成腌漬全過(guò)程中霉變 ， 將買(mǎi)回來(lái)的蒜清理干凈 ， 除掉根處 ， 晾曬干凈 ， 這樣才阻攔蒜頭發(fā)黃 。腌漬全過(guò)程要密封性 ， 以便防止病菌等進(jìn)到罐里滋長(zhǎng)繁育使蒜頭霉變 。尤其是霉菌 ， 環(huán)境污染食物會(huì)造成表層發(fā)黃 。
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