焯水 ， 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟 ， 取出以備進一步烹調或調味 。 它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 。 對菜肴的色、香、味 ， 特別是色起著關鍵作用 。 焯水的應用范圍較廣 ， 大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 。 焯水的作用有以下幾個方面 。 1．可以使蔬菜顏色更鮮艷 ， 質地更脆嫩 ， 減輕澀、苦、辣味 ， 還可以殺菌消毒 。 如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠 。 苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味 。 扁豆中含有的血球凝集素 ， 通過焯水可以解除 。 2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味 ， 如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味 。 3．可以調整幾種不同原料的成熟時間 ， 縮短正式烹調時間 。 由于原料性質不同 ， 加熱成熟的時間也不同 ， 可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致 。 如肉片和蔬菜同炒 ， 蔬菜經焯水后達到半熟 ， 那么 ， 炒熟肉片后 ， 加入焯水的蔬菜 ， 很快就可以出鍋 。 如果不經焯水就放在一起烹調 ， 會造成原料生熟不一 ， 軟硬不一 。 4．便于原料進一步加工操作 ， 有些原料焯水后容易去皮 ， 有些原料焯水后便于進一步加工切制等 。 焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水 。 開水鍋焯水 ， 就是將鍋內的水加熱至滾開 ， 然后將原料下鍋 。 下鍋后及時翻動 ， 時間要短 。 要講究色、脆、嫩 ， 不要過火 。 這種方法多用于植物性原料 ， 如：芹菜、菠菜、萵筍等 。 焯水時要特別注意火候 ， 時間稍長 ， 顏色就會變淡 ， 而且也不脆、嫩 。 因此放入鍋內后 ， 水微開時即可撈出晾涼 。 不要用冷水沖 ， 以免造成新的污染 。 冷水鍋焯水 ， 是將原料與冷水同時下鍋 。 水要沒過原料 ， 然后燒開 ， 目的是使原料成熟 ， 便于進一步加工 。 土豆、胡蘿卜等因體積大 ， 不易成熟 ， 需要煮的時間長一些 。 有些動物性原料 ， 如；白肉、牛百頁、牛肚領等 ， 也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的 。 有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋 ， 在加熱過程中使營養物質逐漸溢出 ， 使湯味鮮美 ， 如用熱水鍋 ， 則會造成蛋白質凝固 。
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