大米是我國(guó)人民的主糧之一， 按其稻種分， 可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種 。 隨著市場(chǎng)的活躍， 各種米在市場(chǎng)上己不鮮見， 但以次充好的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生， 購(gòu)買白度花點(diǎn)大米時(shí)， 可從以下四方面檢驗(yàn)其質(zhì)量： 看硬度：大米的硬度主要是由白度花點(diǎn)蛋白質(zhì)含量決定的， 硬度越強(qiáng)， 蛋白質(zhì)含量越高， 透明度越高 。 反之， 蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高， 或者是用不成熟的稻制的米， 透明度差， 米的腹部不透明， 白斑（腹白）較大 。 看面色：正常的米應(yīng)是潔白透明， 腹白色澤正常（紫、黑米除外） 。 米白度花點(diǎn)最易變?yōu)辄S色， 其主要原因是某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化 。 發(fā)黃的米， 其香味、口感、黏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較差 。 看有無爆痕斷裂現(xiàn)象：由于加工條件的不同， 米粒在白度花點(diǎn)干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻， 因而內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕甚至斷裂， 導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 。 看新陳：時(shí)久的米， 色澤暗淡， 香味寡淡， 表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀， 灰粉越多， 時(shí)間越長(zhǎng) 。 當(dāng)然， 有霉味的或者是有蛀蟲的更可能是陳米了 。 此外， 劣質(zhì)大米米粒白度花點(diǎn)不充實(shí)， 瘦小， 縱溝較深， 無光澤， 掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色 。 發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色， 且光澤差、組織疏松， 有霉味或其他異味 。 吃起來口味淡， 粗糙， 黏度也小 。 這也是陳米的特征 。 鑒別大米四法 一看 。 新標(biāo)準(zhǔn)米外觀色澤玉白、晶瑩惕透；拋光米顏色顏色鮮亮， 通透性好；陳米顏色偏黃， 米粒渾濁， 通透性不好， 即使經(jīng)過拋光加工， 通透性依然不好， 而且白度花點(diǎn)顏色偏白；礦物油米的表層有一層油膜， 反光性強(qiáng)， 顯得特別亮， 但顏色仍然偏黃；而陳化米由于存放過久， 顏色已明顯偏黃 。 另外， 劣質(zhì)大米顆粒大小不規(guī)則， 碎米、雜質(zhì)較多 。 所以， 色澤玉白、通透性好、顆粒大小規(guī)則的米是優(yōu)質(zhì)米 。 再看大米的根部， 每一粒大米的根部都有一個(gè)向內(nèi)凹陷的小孔， 是白度花點(diǎn)米粒與稻桿相連接的部位， 新鮮優(yōu)質(zhì)的大米根部是白色或淡黃的稻殼色， 陳米顏色偏深、發(fā)灰、發(fā)暗， 如發(fā)霉變質(zhì)則發(fā)黑、發(fā)綠 。 由于根部向內(nèi)凹陷， 加工對(duì)它的影 響不大， 所以這是區(qū)分新米和陳米的一個(gè)重要方法 。 二聞 。 新鮮的大米有一股稻草的清香味， 拋光加工精度越高味道就越淡， 陳米有一種捂過的陳味， 礦物油米會(huì)有一股淡淡的油腥味， 而陳化米為長(zhǎng)期儲(chǔ)存需用化學(xué)藥劑進(jìn)行防潮防霉處理， 聞起來有淡淡的化學(xué)藥劑味道 。 三抓 。 抓一把米輕輕的撮一撮新米白度花點(diǎn)有一點(diǎn)發(fā)澀， 拋光米比較滑， 用礦物油拋光的米還會(huì)有種油膩的感覺；用熱水浸泡礦物油米一段時(shí)間， 再用手抓就會(huì)有比較明顯的油膩感， 嚴(yán)重的還會(huì)有油花出現(xiàn) 。 抓一把米再松開， 優(yōu)質(zhì)米沒有糠粉和雜質(zhì)， 陳米會(huì)有較明顯的糠粉， 這是快要發(fā)霉變質(zhì)的前兆， 劣質(zhì)米還會(huì)有雜質(zhì) 。 四嘗 。 取幾粒米放到嘴里， 標(biāo)準(zhǔn)米表層有富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素的的谷皮層和胚層， 感覺有淡淡的甜味， 拋光米加工精度越高， 表面的谷皮層和胚層就越少， 甜味也就越淡， 營(yíng)養(yǎng)自然相對(duì)單一 。 所以從營(yíng)養(yǎng)的角度講， 標(biāo)準(zhǔn)米更好一些， 但白度花點(diǎn)精細(xì)米、拋光米外觀好， 更有利于出口 。 陳米的谷皮層和胚層都變成了糠粉， 所以甜味就沒有了， 營(yíng)養(yǎng)自然也損失不少 。 用牙咬一下大米， 優(yōu)質(zhì)大米堅(jiān)硬， 聲音清脆， 劣質(zhì)大米質(zhì)地疏松、聲音不脆， 這種米大多用水洗過， 容易發(fā)霉， 不利于保存 。 最后， 還要注意大米的外包裝， 看一看包裝、防偽線是否精細(xì)， 廠名、廠址、生產(chǎn)日期白度花點(diǎn)、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)許可證和QS標(biāo)志等是否齊全， 一般來說， 劣質(zhì)大米是不會(huì)也不敢標(biāo)注這些標(biāo)識(shí)的 。 鑒別以次充好的大米 大米中摻白石：這種作假手法的目的， 是為了白度花點(diǎn)增加大米的重量 。 識(shí)別方法是：察看大米中的沙礫， 原有的沙礫沒有棱角、比較圓潤(rùn)， 而新?lián)饺氲纳车[則棱角分明 。 好稻米中摻秈米：經(jīng)過加工的秈米是碎小的米粒， 比較白度花點(diǎn)容易辨別 。 識(shí)別方法是：抓一把米在手里攤開， 如發(fā)現(xiàn)其中有碎、小的米粒， 則可以判定是摻假的米 。 粳米冒充好稻米：作假于法通常是將綠、白兩種顏色混合后白度花點(diǎn)拌入粳米中， 使粳米顏色發(fā)青， 并且表面光潔， 形似稻米 。 識(shí)別方法是：沒有上色的粳米顏色發(fā)白， 用手摸會(huì)粘上米糠面；上過色的粳米用手摸會(huì)有光滑感， 不會(huì)粘上米糠面 。
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