紅燒是閩南人常見烹調(diào)方法，細節(jié)繁復(fù) 。姜絲、蒜末下鍋爆香，直到略呈焦黃，即可將魚放入鍋內(nèi)，2～3分鐘魚翻面后，將爐火轉(zhuǎn)大，放入紅燒用的調(diào)料，最單純的就是醬油加水，通常有特殊鮮甜味的魚，像是赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調(diào)?。燃逵惴矯?nbsp;， 醬油水再入鍋紅燒 。
4、湯：大部分魚都適合煮湯 ， 其中又以油脂越多的魚，煮的湯頭越鮮美 。煮湯需稍長時間加熱，所以應(yīng)選肉質(zhì)較強韌、彈性佳的魚類較適合，以免煮得過于軟爛，可加入少許姜絲、去腥 。
魚肉下鍋煮前，先用熱水沖魚肉，可去除魚腥味又能讓魚肉表面凝結(jié)，保持魚肉鮮味不流失 。
用來煮湯的魚不要切得太小，可保持魚肉鮮嫩，不會將魚肉煮得過老 。一定要一次加足熱水來煮湯，米酒等起鍋前再加入 ， 鹽等煮好后再調(diào)味，以免過咸 。起鍋前加少量白醋，可以去腥提味 。也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮，再撈出來，風(fēng)味更鮮美 。
冷水時就可將魚肉下鍋，若滾水才放魚塊，魚肉會瞬間縮起，肉質(zhì)較柴 。
姜等魚七分熟后再放，去腥作用較佳 。
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