1、大米500g 。清洗 利用篩選、比重選和磁選等方法除去原料糜子中混雜的秕子、石塊、鐵屑等雜物 。
2、蒸煮 將干凈的糜子倒入鍋里，加涼水至淹沒糜子為止，糜子和水的質(zhì)量比為1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮 。為使糜子蒸煮均勻，在此過程中需用鐵鍬翻糜子2次～3次，然后停火燜30min左右，使大部分糜子皮開裂，用手搓捻，手感粉狀、無硬塊后，打開蓋蒸發(fā)水蒸氣，以防止糜子皮過于開裂而導(dǎo)致軟爛 。
3、烘炒 將沙子倒入鍋里加熱，捏出幾粒蒸煮好的糜子放入鍋中，如果糜子能向外進(jìn)出，就可以放入適量蒸煮好的糜子，沙子和糜子的容積比為4：1～5：1 。用特制的耙快速攪拌，待糜子進(jìn)出花且水分基本蒸發(fā)完之后迅速出鍋，并過篩除去沙子 。沙子加熱溫度和烘炒時(shí)間是烘炒過程中的重要影響因素 。
4、脫殼 石碾或碾米機(jī)脫去糜子外殼，一般碾米兩次，一次碾米脫殼率達(dá)到80%～90%，二次碾米后可全部脫殼 。
【南京傳統(tǒng)炒米制作方法 南京有名的炒飯】5、分離 脫殼后的糜子經(jīng)篩理后，基本上可將米粒和糠分離，然后再用扇車分離出細(xì)糠和碎米，即可得到干凈而米粒完整的炒米 。
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