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1、蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘渣，含有細菌 。在清洗時，可用剪刀將頭的前部剪去 ， 擠出胃中的殘留物 ， 將蝦煮至半熟，剝去甲殼，此時蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴 。較大的蝦，可在清洗時用刀沿背部切開 ， 直接把直腸取出洗凈，再加工成菜 。按這種方法清洗烹食，既衛(wèi)生，又不失蝦的鮮美味道 。
2、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽、食用堿粉 ， 用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口 。
3、吸水：讓炒出來的蝦仁又大有鮮脆，最好的方法是在蝦仁洗凈以后 ， 用干凈的紗布或廚房用紙包包?。?充分吸干水分，這樣可以避免炒的過程中蝦仁縮水 。
4、滑炒：蝦仁一般都采用滑炒的方式 ， 這樣炒出來的蝦仁才能保持蝦仁的鮮嫩 。
【蝦仁烹飪技巧 蝦仁炒多長時間合適】5、時間：蝦仁屬于易熟食材，烹調時間不宜太長，時間過長也容易將蝦仁炒得又老又小 。
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