1、先開水燙藕：為了保持蓮藕的潔白，還有一種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉化的過程 。不過，這種方法只適用于蓮藕燉湯，此法用于涼拌藕片則會使得其口感變差，沒有了脆嫩感覺 。
2、白醋浸泡藕片：除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳 。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤 。方法：準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顏色 。
3、鹽水浸泡藕片：蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑 。
【涼拌藕片怎么做不發黑 藕片怎么做不發黑】4、不用鐵器煮藕：蓮藕一定不要用鐵器煮，鐵鍋里的蓮藕會比不銹鋼鍋中的蓮藕更易變黑 。鐵鍋里炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學物質有關，這些家伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物 。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分 。所以蓮藕不要用鐵器煮 。
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