【如何制作咸蘑菇】原料處理：鮮蘑菇收購之后，立即用萬分之五焦亞硫酸鈉溶液 。洗清泥雜后 ， 再在萬分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進(jìn)塑料袋襯里的桶內(nèi)，裝進(jìn)木桶中的鮮蘑菇，應(yīng)加清水浸沒蘑菇，然后送往加工廠或車間生產(chǎn) 。漂洗：將經(jīng)過處理的鮮蘑菇，及時放入流動或靜止的清水中漂洗3次，以達(dá)到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結(jié)束 ， 將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預(yù)煮 。預(yù)者：用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤管進(jìn)行燒、煮 。冷卻：經(jīng)過預(yù)煮的蘑菇放在流動的清水中或靜止的冷水中進(jìn)行連續(xù)翻動冷卻 。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止 。分級：分級時可用分級機(jī)篩，或通過人工分選 。腌漬：事先制好波美22度咸鹵 。選揀：機(jī)械分篩以后，各個等級都要通過人工挑選，將畸形、脫柄、開傘等揀剔開來 。蘑菇裝入塑料桶后，在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中加足鹵水，存放3到4天經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠 。
