制作全過程分備料、腌漬、熏制三步 。
1、備料： 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0點2公斤、花椒0點4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2點5公斤、精硝0點2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3點7公斤、蒸餾水3至4公斤 。
2、腌漬有三種方法：干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸 。濕腌 。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次 。混合臆 。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過百分之六 。
【如何制作正宗臘肉】3、熏制：有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干，通常每百公斤肉胚需用木炭8至9公斤、木屑12至14公斤 。熏煙均勻散布，熏房內初溫70攝氏度，3至4小時后逐步降低到50至56攝氏度，保持28小時左右為成品 。
