1、這個工藝可以讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積 ， 逐漸形成復合香，這種復合香帶有舒服的醬味 。濃香、窖泥味會減輕很多 。
2、七次取酒：第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐 。發(fā)酵時間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面 。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物 。
3、第一次發(fā)酵完成后 ， 把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期” 。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟 。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了 。窖坑要用本地黃泥封住 ， 不能透氣 ， 在窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣 。
4、大概一個月后 ， 窖坑打開 ， 開始“二次投料”，即按照1：1的比例 ， 加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮 。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖 。前兩次蒸煮原料都不取酒 ， 只為增加發(fā)酵時間 ， 爭取更多微生物 。
5、再過一個月左右的發(fā)窖期，開始第三次蒸煮 。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒 。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程 。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后 ， 時間已經(jīng)到第二年8月，酒廠才開始“丟糟” 。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒” ， 第七次的酒為“追糟酒” 。
6、其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦 。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌 。
【醬香白酒為什么要進行七次取酒呢】7、新酒生產(chǎn)出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒” 。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年 。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果 。
