香菇又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰 ， 為側(cè)耳科植物香蕈的子實體 。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱 。它是一種生長在木材上的真菌 。味道鮮美，香氣沁人 ， 營養(yǎng)豐富 。
香菇又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實體 。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱 。它是一種生長在木材上的真菌 。味道鮮美 ， 香氣沁人，營養(yǎng)豐富 。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）、味甘，性平 。主治食欲減退，少氣乏力 。
基本概況
香菇隸屬于擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬 。
香菇素有"山珍之王"之稱 ， 是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品 。中國歷代醫(yī)學(xué)家對香菇均有著名論述 。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發(fā)掘 。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效 。香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長 。香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥 。香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益 。
由于它味道較香，香氣宜人，營養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上 ， 而且素有“真菌皇后”之譽 。
這幾年來中國的香菇出口貿(mào)易量逐漸上升，年遞增率約為2%，香菇年產(chǎn)量為8萬噸，在全球10萬噸中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本 ， 韓國居第三位 。其栽培地分布在中國河南駐馬店、西峽、盧氏，福建、浙江、安徽、湖南、湖北、江西遂川、四川、廣東、廣西、海南、貴州、云南、陜西略陽、甘肅等地區(qū) 。
近幾年香菇在國內(nèi)種植中 ， 比較集中的地方有，河南省南陽市西峽縣、駐馬店市泌陽縣、三門峽市盧氏縣、湖北隨州市、浙江省慶元市比較集中，最近我國東北 。陜西漢中也開始種植香菇 。其中駐馬店市泌陽縣花菇比較有名，西峽縣香菇質(zhì)量較好，出口為主，三門峽市盧氏縣香菇夏菇較多，均創(chuàng)造了產(chǎn)量和品質(zhì)的記錄，每天發(fā)往國內(nèi)外市場干鮮產(chǎn)品30多噸，高峰期達100多噸，日交易額百萬元 。曾在1999年昆明世界博覽會上榮獲金獎，有“泌陽花菇甲天下”的美譽 ， 另外西峽香菇也有長足的發(fā)展和進步 ， 也成為了中國香菇的出口大縣 。
形態(tài)特征
香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中等大至稍大 。菌蓋直徑5-12cm，有時可達20cm ， 幼時半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片 。菌肉白色 ， 稍厚或厚，細密，具香味 。
幼時邊緣內(nèi)卷，有白色或黃白色的絨毛 ， 隨著生長而消失 。菌蓋下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌環(huán) 。老熟后蓋緣反卷，開裂 。菌褶白色 ， 密，彎生，不等長 。菌柄常偏生，白色，彎曲 ， 長3-8cm，粗 0.5-1.5⑵cm ， 菌環(huán)以下有纖毛狀鱗片 ， 纖維質(zhì)，內(nèi)部實心 。菌環(huán)易消失，白色 。孢子印白色 。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖 。雙核菌絲有鎖狀聯(lián)合 。
生長習(xí)性
1、擔(dān)孢子的萌發(fā)：擔(dān)孢子萌發(fā)時不產(chǎn)生典型的芽管，而是先膨大為原來的2-5倍，孢子沿長軸方向生長，內(nèi)部出現(xiàn)空泡 。在細胞核分裂時，核先拉長 ， 后中部收縮，核膜始終存在 。擔(dān)孢子在培養(yǎng)基上形成單核菌絲 。
2、單核菌絲：條件適宜時，單核菌絲的先端細胞反復(fù)分裂，向前伸長 。細胞分裂時，細胞核首先分裂 。單核菌絲不具產(chǎn)生子實體的能力 。
3、雙核菌絲：兩條可親和的單核菌絲接合之后，一方細胞內(nèi)的細胞核遷移到另一方的細胞內(nèi)，這種現(xiàn)象稱為接合或稱質(zhì)配 。經(jīng)質(zhì)配后，每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲，稱為雙核菌絲 。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯(lián)合 。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體 。
4、子實體分化的程序：當(dāng)外界具備香菇子實體分化和發(fā)育的條件時 ， 達到生理成熟的菌絲就進入紐結(jié)階段 。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團，其后逐漸增大，內(nèi)部變得很致密，當(dāng)直徑達1-2mm時，成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基 。以后逐漸分化、膨大而形成商品子實體 。
生長過程
【香菇怎樣做才好吃 香菇】香菇的生活史和典型的擔(dān)孢子菌的生活史基本相似，大體上由如下9步組成：
1、擔(dān)孢萌發(fā) 。
2、產(chǎn)生四種不同交配型的單核菌絲 。
3、兩條可親和的單核菌絲通過接合，進行質(zhì)配 。
4、產(chǎn)生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯(lián)合的雙核菌絲 。
5、在適宜條件下，雙核菌絲形成子實體 。
6、在菌褶上，雙核菌絲的頂端細胞發(fā)育成擔(dān)子，擔(dān)子排列成子實層 。
7、在成熟的擔(dān)孢子中，兩個單元核發(fā)生融合（核配），形成一個雙元核 。
8、擔(dān)孢子中的雙元核進行兩次成熟分裂，其中包括一次減數(shù)分裂 。最后形成4個擔(dān)孢子 。
9、擔(dān)孢子彈射后 ， 在萌發(fā)過程中 ， 經(jīng)常發(fā)生一次有絲分裂，表明生活史重新開始 。
分布情況
1、生態(tài)環(huán)境：冬春季生于闊葉樹倒木上，群生，散生或單生 。
2、分布地區(qū)：河北遵化、平泉縣、山東高密、廣饒、河南西峽、盧氏縣、泌陽、浙江、福建、臺灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、云南、陜西、甘肅 。
營養(yǎng)價值
干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克 。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9% ， 粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67% ， 粗纖維7%，灰分3% 。香菇含豐富的維生素D原 ， 但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原 。香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能 。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療 。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝 ， 提高機體適應(yīng)力有很大作用 。香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等 。
中國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食” 。民間用來助減少痘瘡、麻疹的誘發(fā) ， 治頭痛、頭暈 。現(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力 。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80% 。香菇還含有雙鏈核糖核酸 ， 能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力 。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì) ， 可用作食品調(diào)味品 ， 其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分 。
美味食譜
【主料】土雞腿2只，干香菇6朵輔料：紅棗12粒 ， 姜2片 。
【調(diào)料】酒1大匙，鹽1小匙 。
【做法】
1、土雞腿剁小塊，氽燙過去除血水后沖凈 。
2、香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟 。將所有材料放入燉盅內(nèi)，淋酒1大匙，再加開水6杯 。外鍋加水2杯半，加蓋蒸40分鐘 。
3、起鍋前加鹽調(diào)味 ， 拌勻后即可盛出食用 。
