1、爆炒：
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法 。具體說(shuō)是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過(guò)高或燒糊狀態(tài)，避免破壞油中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會(huì)因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火，場(chǎng)面很是好看 。但炒制的油溫時(shí)間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn)，過(guò)急易不熟，過(guò)久讓食材失去嫩脆感 。是中式廚師必須掌握的一種方法 。
2、熟炒：
熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀 ， 而后進(jìn)行炒制 。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等 。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、?。?其片面厚，絲要粗 ， 丁要大一些 。
3、生炒：
生炒又稱(chēng)火邊炒 ， 以不掛糊的原料為主 。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味 ， 迅速顛翻幾下，斷生即好 。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩 。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋 。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
4、滑炒：
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理 ， 然后方能與配料同炒 。
5、清炒：
清炒與滑炒基本相同 ， 不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的 。
6、干炒：
干炒又稱(chēng)干煸、煸炒 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿 ， 但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些 。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí) ， 再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下 ， 待全部鹵汁被主料吸收后 ， 即可出鍋 。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣 。
7、抓炒：
抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒 。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成 。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊 。
8、軟炒：
軟炒是將生的主料加工成泥茸 ， 用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀） ， 再用適量的熱油拌炒 。成菜松軟、色白似雪 。
9、焦炒：
【簡(jiǎn)單的家常炒菜的做法 炒菜的家常做法步驟】將加工的小型原料腌漬過(guò)的油根據(jù)菜肴的不同要求 ， 或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請(qǐng)汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法 。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤(pán)焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香 。口味咸鮮采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲 。
