【如何制作山西老陳醋】方法如下：
1、原料處理 。高梁磨碎，使大部分成4至6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤(rùn)料12小時(shí)以上蒸煮以熟透不粘手，取出放入缸內(nèi) ， 加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25度至26度 。
2、制曲 。大曲是以百分之七十的大麥，百分之三十的豌豆為原料 ， 粉碎后加水用踩曲機(jī)制成；
3、加大曲 。高梁飯冷至25度至26度時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸 ， 再加冷開(kāi)水65公斤拌勻；
4、淀粉糖化及酒精發(fā)酵 。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30度；
5、醋酸發(fā)酵 。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵；
6、成熟加鹽 。醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽；
7、熏醅淋醋 。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70度至80度 ， 缸口蓋上瓦盆，經(jīng)4天出醅；
8、陳釀 。原醋放在室外缸中，經(jīng)日曬夜露三伏一冬 ， 得老陳醋，經(jīng)過(guò)濾除去雜物即可出售 。
